Mario Fioretti mi sta viziando con i formaggi di Contrada Bricconi, l’agriturismo stellato sulle montagne bergamasche.

Prima lo stracchino a munta calda che ho già divorato: l’ossessiva ricerca della cremosità ha generato una mattonella incredibile

Poi il 70.30, che ha una storia tutta particolare, raccontata dai ragazzi della Contrada sui loro social quasi un anno fa

“70.30 è la soluzione di un rompicapo. Cosa farne di tutto il latte scremato risultante dalla lavorazione del burro?
Potevamo fare un classico semigrasso addizionandovi altrettanto latte intero ma questo avrebbe impegnato troppo latte a fronte delle nostre non ingenti produzioni settimanali.
Pertanto l’idea, fatto 100 il latte, di impiegare solo il 30% di latte intero, un rapporto che, sulla carta, porterebbe ad un formaggio anonimo. Soluzione? Lavare la crosta con acqua, siero, sale ed una Malvasia di Candia Aromatica prodotta da @vinisantegidio : in questo modo si arricchisce la crosta di batteri e lieviti positivi che, dato il loro metabolismo, operano azioni di proteolisi e lipolisi della pasta liberando morbidezze cremosità diversamente insperabili data la povertà del latte di partenza.
Il 70.30 è poi sostenuto nello scalzo da una fascia di corteccia di abete che collabora all’unicità organolettica del prodotto. Così possiamo continuare a produrre burro in una logica complessiva di valorizzazione della materia prima”.

Anche in questo caso, risultato pazzesco.

Il virgolettato sul 70.30 è tratto da un post Facebook della pagina di Contrada Bricconi

Un formaggio di gran carattere che viene prodotto in piccole quantità e viene suggerito a chiusura del percorso di degustazione. Strepitoso, cremosissimo!