Un contributo a Basketkitchen dello Chef Lorenzo Palma.
Oggi è un giorno importante per la cucina italiana. E’ il 19 marzo e Gualtiero Marchesi, compie 82 anni. Ha portato in Italia la “nouvellecuisine” , è stato il precursore della cucina creativa. Pietro Leeman, Carlo Cracco, Davide Oldani, Vincenzo Camericci, e potrei continuare con tanti altri, sono tutti Chef che allievi di Gualtiero Marchesi.
Personalmente ho conosciuto lo Chef Marchesi in occasione di un concorso Alma Viva Awards del 2008 tenutosi alla scuola interzazionale di cucina Alma di Colorno (PARMA), dove presentai un primo piatto:
Penne “Voiello” trafilate al bronzo mantecate con “Vaccalà” alla maceratese, mandorle e olive nere tostate.
Un buon baccalà si presenta di colore bianco grigiastro, lungo 40cm, di spessore 2,5cm. Va messo a mollo per essere dissalato per 24/48 ore ed infine cotto.
In questa preparazione uso già un baccalà dissalato, cotto sottovuoto rielaborando una…
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