Un contributo a Basketkitchen dello Chef Lorenzo Palma.

Oggi è un giorno importante per la cucina italiana. E’ il 19 marzo e Gualtiero Marchesi, compie 82 anni. Ha portato in Italia la “nouvelle cuisine” , è stato il precursore della cucina creativa. Pietro Leeman, Carlo Cracco, Davide Oldani, Vincenzo Camericci, e potrei continuare con tanti altri, sono tutti Chef che  allievi di Gualtiero Marchesi.
Personalmente  ho conosciuto lo Chef Marchesi in occasione di un concorso  Alma Viva Awards del 2008 tenutosi alla scuola interzazionale di cucina Alma di Colorno (PARMA), dove presentai  un primo piatto:

Penne “Voiello” trafilate al bronzo mantecate con “Vaccalà” alla maceratese, mandorle e olive nere tostate.

Un buon baccalà si presenta di colore bianco grigiastro, lungo 40cm, di spessore 2,5cm. Va messo a mollo per essere dissalato per 24/48 ore ed infine cotto.

In questa preparazione uso già un baccalà dissalato, cotto sottovuoto rielaborando una ricetta maceratese il “Vaccalà” ai tredici odori come lo fa nei giorni di festa mia nonna.

Un baccalà marinato per una mezz’ora in frigo con olio locale, “selliru, cipolla, carota, aju, vasillico, sarvia, finocchiu sarvaticu, con il sale odoroso cò: eppò, maggiorana, trosmarì, origano, timo, pepe e tucco sicco, pestato.”

Il tutto in acqua bollente per 45 minuti.

 

Ingredienti per 8 persone:

1kg  penne 

800gr baccalà

Cuore di sedano

Una carota

Mezza cipolla

Un aglio in camicia

Basilico, salvia, finocchio selvatico

100gr di sale grosso di trapani

Maggiorana, rosmarino, origano, timo

 Olio extra Vergine d’oliva

 100gr di panna liquida

 300gr olive nere

250gr mandorle

Procedimento:

Tagliare il baccalà a mezzi, condire con il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio in camicia, il basilico, la salvia, il finocchio selvatico e il sale aromatico.

Mettere il baccalà con gli aromi sottovuoto in frigorifero per mezz’ora.

Cuocere il baccalà per 45 minuti in acqua a fuoco basso.

Il sacchetto sottovuoto deve essere immerso in acqua.

Aprire la busta lasciare sgocciolare il baccalà e mettere da parte gli aromi.

Essiccare mandorle e olive in forno a 100°c per 1 ora e mezza.

Scagliare il baccalà, ¼ di questo mettere in un contenitore e con il frullatore ad immersione frullarlo con un goccio di panna fino ad ottenere una salsa omogenea.

Mantecare le penne cotte “al dente” con la salsadil baccalà in padella a fuoco basso, aggiungere le mandorle e le olive nere.

Comporre il piatto come da foto