Debutta su BasketKitchen la rubrica “Taverna del ciccione mannaro” firmata da Veronica Deriu, cronista le cui mani sono state rubate alla cucina.

E per iniziare il nostro viaggio a pochi giorni dal cenone di San Silvestro o dal pranzo di Capodanno direi di mettere le mani in pasta. Vi svelo la ricetta dei ravioli di famiglia, rigorosamente di magro come si fanno a Sassari. Quelli che vedete in foto sono Giesse Home Made.

Si parte con il ripieno per cui occorrono  

• erbette
• ricotta vaccina
• un uovo
• saporita, una spezia che si trova nei supermercati 

Per la pasta all’uovo  

• farina di grano duro (io prediligo quella macinata a pietra da agricoltura biologica che acquisto al Panificio Grazioli di Legnano, presidio Slow food )
• uova fresche
• sale qb 
• acqua calda all’occorrenza
• farina bianca 00 per la lavorazione

Gli arnesi del mestiere

• una tavola di legno pulita su cui lavorare
• una macchina per stendere la pasta 
• un tagliapasta dentato a lama singola
• Vassoi su cui appoggiare i ravioli

Preparazione del ripieno

Far lessare le erbette, una volta pronte, scolatele e fatele raffreddare. Dopodiché dovete strizzarle a mano, in modo che perdano l’acqua. Otterrete una sorta di polpettine. In un recipiente versate la ricotta, aggiungete le erbette ben strizzate e l’uomo intero: amalgamate il tutto con una forchetta o un cucchiaio. Infine aggiungete la saporita e rimestate il composto. Lasciate riposare il tutto in frigo.

Preparazione della pasta all’uovo

La ricetta classica prevede un uovo per ogni etto di farina: ma in realtà per renderla più semplice da lavorare io per un chilo di farina uso sei- sette uova. Per partire bisogna ammonticchiare la farina e creare un vulcano, all’interno inserire le uova e mettere un paio di prese di sale. Poi iniziare a lavorare in modo da creare una sorta di palla, all’inizio sarà grumosa e quando vi pare che la farina non si incorpori versate un po’ di acqua calda per ammorbidire il composto che continuate a lavorare con le mani. Una volta incorporata tutta la farina si otterrà un panetto di pasta che dovete far riposare per almeno mezz’ora avvolto in uno strofinaccio da cucina.

Preparazione dei ravioli

Bisogna posizionare la macchina per la pasta a un angolo del tavolo dove sarà fissata, mentre sull’altro lato stenderete la sfoglia. Siete pronti a iniziare l’operazione vera e propia.

Il primo passo è quello della lavorazione della pasta: tagliate un pezzo di impasto dal panetto, lavoratelo a mano dando la forma di una focaccina e poi iniziate la lavorazione con la macchina. Si parte dal numero uno per poi arrivare al cinque: otterrete quindi la sfoglia liscia (una sorta di rettangolo) da appoggiare con delicatezza sul piano lavoro in legno.

Ora bisogna inserire il ripieno

Con un cucchiaino prendere l’impasto preparato con ricotta ed erbette: facendo piccole palline posizionatelo distanziato sulla sfoglia, circa a metà distanziando di circa due centimetri una pallina di ripieno dall’altra. Una volta finita l’operazione dovete ripiegare la sfoglia in modo da creare i ravioli come fossero dei panzerottini.

Una volta chiusi con la pressione delle dita, usate il taglia pasta per tagliarli appunto e i ravioli saranno pronti. Vi consiglio di riporli su un vassoio cosparso di farina 00, in modo che non si attacchino.

Ripetere l’operazione finché non finiscono pasta e ripieno.