Luca Robledo e la dedica a Mazzon

Nuovo appuntamento con il coach esperto di cucina.
La dedica e’ per Mazzon.

Risotto al radicchio tardivo di Treviso

INGREDIENTI
Cipolle, radicchio tardivo, burro, pancetta, brodo di carne, vino rosso, parmigiano.
Peliamo la punta del radicchio e lo tagliamo a metà nel senso della lunghezza. Prendiamo la punta insieme a circa 1 cm di foglie attaccate e tritiamo il tutto a cubetti; facciamo ugualmente una cubettata di pancetta e tritiamo una cipolla. Questo sarà il nostro fondo di cottura per il risotto, la punta del radicchio è ciò che conferisce un sapore inconfondibile al piatto.
Facciamo quindi rosolare il trito di cipolle, radicchio e pancetta insieme al burro, una leggera macinata di pepe nero e mezzo mestolo di brodo; aggiungiamo il riso per la tostatura. Questa fase è fondamentale per la riuscita del piatto; il riso deve tostare dai 2 ai 3 minuti, deve assorbire tutti i grassi presenti ed è in questo momento che dobbiamo leggermente salarlo. In questo modo riusciamo a salare direttamente il chicco a secco, prima che rilasci il suo amido. Quando il riso è tostato sfumiamo con mezzo bicchiere di vino rosso, lasciamo evaporare l’alcool ed iniziamo a bagnare con il brodo.
Nel frattempo abbiamo tagliato le foglie di radicchio rimasto, che cominceremo ad aggiungere al riso poco alla volta e dopo ¾ di cottura.
A cottura ultimata mantechiamo il risotto a fuoco spento con burro ghiacciato e parmigiano. Lo shock termico tra il burro di freezer ed il riso caldo crea una crema favolosa.
Impiattiamo il risotto con delle ultime foglie di radicchio a crudo.

Luca Robledo

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