[Fabrizio Provera] La Bellezza salverà il mondo. Senza punti di domanda. Non c’è alcun dubbio, è così. Oggi più di ieri, e chissà se più di domani: la tentazione di scivolare non solo verso la il brutto, ma anche verso una sterile standardizzazione dei parametri e degli standard gourmet, di quella che chiameremo ‘enogastronomia’ fighetta, senz’anima, senza canti e senza suoni, ma solo con articolesse smunte e patinate (ormai soprattutto on line), la vogliamo ricacciare. Con forza. E c’è sovvenuto magicamente anche come, nei tre giorni di permanenza in un luogo che è molto più dello spirito che fisico. Evocativo, oltre che Bello. Mistico, oltre che (fortunatamente) materico. Abbiamo pensato a Basket Kitchen come contenitore ideale per le nostre riflessioni. Per millanta ragioni che tutta notte canta. E allora seguiteci, fidando(vi) non tanto e non solo nella prosa dello scrivente, bensì nel potere sconfinato della Bellezza che trapassa il Tempo: benvenuti nella Badia di Passignano, provincia di Firenze per la geografia, ma in realtà Patrimonio Mondiale per enogastronomi sognanti.
Fabrizio Provera per Gianmaria e Basket Kitchen.
La Badia di Passignano si erge imponente nel cuore della Toscana, custode di secoli di storia.Le sue antiche mura (il Monastero dove tuttora vivono e pregano secondo la regola antica di Benedetto, quaerere Deum, cercare Dio, cinque monaci) risalgono ai primi secoli dopo Cristo.La chiesa attigua al monastero è dedicata al culto di San Michele Arcangelo.
Tuttavia, per gli amanti della storia, giova dire che sull’anno di fondazione della Badia ci sono informazioni discordanti: Pietro Aretino, nella sua biografia di San Zanobi, dice che l’arcivescovo di Firenze aveva fondato il monastero di Passignano nel 395, anche se gli archivi del monastero riportano solo l’anno 891. Nel 1049 la Badia passò all’ordine Vallombrosano, un ramo riformato dei Benedettini specializzato in viticoltura e silvicoltura. Le cronache della storia del monastero riportano molti eventi suggestivi, tra i quali il soggiorno di Galileo Galilei nel 1587-1588 come insegnate di matematica. Nel corso dei secoli, il monastero è stato sottoposto a molti restauri che ne hanno cambiato di volta in volta l’aspetto.
Mura che raccontano storie di fede, arte e cultura, testimoni di epoche passate. Immersa in un paesaggio collinare, l’abbazia è un’oasi di pace e bellezza naturale.
La luce del tramonto accarezza le sue pietre, trasformando l’edificio in un capolavoro vivente. Ogni angolo della Badia riflette la fusione perfetta tra spiritualità e arte. L’abbazia, con le sue linee eleganti e armoniose, incarna l’idea che le forme materiche elevano l’anima.
Il chiostro, con il suo rigore geometrico e la tranquillità, è un invito alla riflessione. Qui, l’arte diventa un linguaggio capace di esprimere il sublime e l’eterno.
I VITIGNI
I 65 ettari di vigneto, principalmente coltivati a Sangiovese, si estendono su un terreno ricco di roccia calcarea con una media dotazione di argilla ad un’altezza di circa 300 metri sul livello del mare. La potenza sapiente, l’incistarsi magico dei secoli di storia e presenza della famiglia Antinori, che ne possiede curandola con intuibile perfezione una magna pars, parliamo soprattutto della superficie vitata, rende tutto armonico. Pulito.
Il Badia a Passignano Gran Selezione è prodotto esclusivamente dalla selezione delle migliori uve Sangiovese provenienti dai vigneti dell’antica Badia. Torneremo a breve su quella che può diventare la visione dell’esistenza (almeno enoica, senza sforare e ampliare la prosopopea): la visita alle splendide e antiche cantine del X secolo, situate proprio sotto il monastero. Soffitti a volta, mura possenti, capaci di mantenere naturalmente umidità e temperatura costante per tutto l’anno. Qui affina il Badia a Passignano, in legni di rovere ungherese. Qui la cura discreta della famiglia del marchese Piero Antinori, la cui storia prosegue con le figlie Allegra, Albiera ed Alessia, con la nuova generazione pronta a rinverdire una storia che principia nel 1385, da Giovanni di Piero Antinori, si unisce al misticismo architettonico che vi abbiamo descritto poc’anzi. Ma è soltanto la prima vista, il primo impatto dello sguardo che viene rapito quando si arriva alla Badia, dove oggi risiedono alcune decine di persone, contornate (a circa 30 chilometri da Firenze) da una sorta di pinacoteca a cielo aperto. Camminando nel cuore della Badia, ai piedi del monastero, ci si imbatte in case di classicissima pietra toscana, restaurate e riportate a uno splendore che profuma di antico senza alcuna concessione estemporanea, senza che nulla appaia artefatto.
A TAVOLA. E CHE TAVOLE..E CHE MAITRE DI SALA
E come volete che si mangi, che si possa pasteggiare, che ci si possa sedere a un tavolo senza condividere, unire il Bello che pian piano s’impossessa dello sguardo, al Buono? Passignano significa, per gourmet accademici e rigorosi, ed ovviamente non soltanto, Osteria di Passignano. Stella Michelin da molti anni, ormai, divenuta negli ultimi la fucina gastronomica ed ideale di Matteo Lorenzini, under 40 senese, oggi alla guida dell’Osteria che può fregiarsi di essere stato annoverato in “Une vie de goûts et de passions”, un recente libro di Alain Ducasse.
La miglior descrizione della sua idea di cucina l’abbiamo trovata in un bel pezzo di Bianca Tecchiati su Reporter Gourmet, sito eccellente dove scrive anche Alessandra Meldolesi, a parer di chi scrive la migliore food writer italiana assieme a Leila Salimbeni, articolo al quale vi rimandiamo: https://reportergourmet.com/it/news/69-osteria-di-passignano-da-alain-ducasse-al-chianti-la-sfida-di-matteo-lorenzini.
Quello che ci preme, tuttavia, è invertire una volta tanto, o accoppiare, le gerarchie: vi parliamo prima della sala, troppo spesso misconosciuta. Vi parliamo di chi ci ha accolto a gennaio, in occasione della nostra cena, appena varcato l’ingresso dell’Osteria, una sorta di ‘appetizer’ sfarzoso, una bottega dove tra legna che sanno di anticamente buono ci sono bottiglie importanti (ca va sans dire) e prelibatezze gourmet. Vi parliamo dunque di Alessio Filippini, under 40 anche lui, ineffabile maitre di sala, esperienze importanti pregresse, da Tony Cannavacciuolo a Carlo Cracco, oggi sulla tolda di comando di uno dei ristoranti della mini galassia Antinori (Firenze, Montecarlo, Londra, la Russia..) cui vi rimandiamo sempre linkando l’esatta e minuta descrizione (https://www.antinori.it/it/esperienze/tipologie/ristoranti/).
Con Renzo Cotarella, classe 1954, agronomo ed enologo dell’impero Antinori, e collaboratori come Alessio Filippini, si coglie a tutto tondo che il segreto dei più bravi, della primazìa, è semplice: circondarsi delle persone migliori, capaci di respirare a pieni polmoni l’esprit aziendale. Anche se sarebbe riduttivo additare i Marchesi Antinori ad imprenditori. Gli Antinori sono, né più né meno, una dinastia, E nel vino, più che in ogni altro ambito dell’umano agire, le dinastie, e poco altro, assicurano pressoché sempre la capacità non tanto di trastullarsi col passato, ma in realtà sono l’unico modo di immaginare un futuro solido, radioso. E’ stato Alessio ad accompagnarci nella visita prima all’orto del ristorante, ai piedi dell’abbazia (i vegetali sono architrave della cucina di Lorenzini), quindi alle cantine dove il Badia Passignano riposa in una barricaia che esprime appieno il suo fascino millenario. A partire dai profumi, dagli afrori. La successione degli appetizer, a partire da una mirabolante crema di olive dalla consistenza evocativa, paradisiaca (tanto vegetale, dicevamo), ha preceduto sulla nostra tavola le verdure in civet con polenta al tegame, seguitedal ‘signature’ pollo con foie gras, scorzonera e cremoso di granchio. Solo all’apparenza distonici.
C’è molto altro (il piccione al mattone con diosperi è il piatto che avremmo voluto assaggiare), scopritelo. Ma soprattutto godetevi il servizio da Concerto di Capodanno gestito da Alessio. Nei calici c’entra tutto il meglio che vorrete. Per noi, stante la necessaria riduzione degli alcoli conseguente a ragioni di salute, solo un assaggio di Ruinart e di Badia Passignano 2019, ma la carta consente di fare voli ben più che pindarici. Le verticali ‘di famiglia’, e la possibilità di viaggiare tra le terre Antinori al calice, sono la scelta più sensata. Andateci, se possibile nei giorni feriali, ma la magia è assicurata. Sempre.
Osteria di Passignano
Tel. +39 055 8071278
info@osteriadipassignano.com
Via Passignano 33 | Loc. Badia a Passignano
50028 Tavarnelle Val di Pesa (FI)
Orari di Apertura
Tutti i giorni:
12:15 – 14:15
19:30 – 21:30
Chiuso per ferie dal giorno 7 Gennaio al 6 Febbraio compresi
Menù degustazione 130 euro
Alla carta 90-100 euro, vini esclusi
L’ANTICA SCUDERIA, LA VISTA, LA GRIGLIA.. E L’ESTRO DI DAVID
La magia della Badia, l’incanto di Passignano, consiste (anche) nel poter contare, proprio di fronte all’Osteria con tanto di macaron, e al monastero, di un altro locale superbo, raffinato ma più casual, leccornioso e godurioso ma più in jeans, seppure d’indiscusso, altrettanto lignaggio. L’Antica Scuderia, affacciata sui vigneti di Passignano (cenare nella bella stagione nei tavoli esterni è un’esperienza che non ci è stata possibile a gennaio, ma da fare almeno una volta nella vita, considerando che ci si siede dentro una specie di stanza degli Uffizi, potendo rimirare quel che c’è attorno); è la dimostrazione che in questo mestiere, la ristorazione, non ci si improvvisa. Frutto di un’imponente, importante ristrutturazione di una famiglia fiorentina di ristoratori, l’Antica Scuderia è un’altra delle ragioni per andare (di corsa) a Passignano. Due cene per noi, consecutive, rinunciando a esplorare altrove: con l’Osteria e l’Antica Scuderia a due passi l’una dall’altra, il naufragare è dolcissimo in questo mare. Anche in questo caso vi parliamo di chi ci ha accolto la prima sera, appena varca l’elegante soglia: David Niccolini, ancora giovane ma anch’egli, come Alessio, forgiato da esperienze tra le migliori possibili (universo Gordon Ramsay a Londra, Arnolfo, la divina tavola di Valeria Piccini e di Caino a Montemerano, con la superba conoscenza enoica di Maurizio Menichetti), tatuaggi e sorrisi, niente smancerie ma tanta, tanta professionalità, mestiere, capacità di sentire il cliente, di leggerlo, di assecondarlo.
Una cucina procace, ma delicata, succulenta, ma elegante, che propone anche alcune pizze di taglio gourmet (farine e topping sono di alto grado), d’estate e primavera come detto fatevi ammaliare dalla griglia che domina l’esterno, mentre noi ci siamo deliziati con la più straordinaria carne cruda della nostra vita, proveniente da un allevatore che dal Paradiso ha fatto rotta su Lajatico (dove vive Andrea Bocelli), a servizio dei tristellati Michelin e per nostra fortuna dell’Antica Scuderia. La tartaredel Ristoro con carciofi e grana, proposta tra i secondi (ma voi ‘scorpacciatela’ in entrata) è un viaggio nella soavità carnivora. Eccellente il cacio carboncino con pere, miele e noci, godurioso il filetto di manzo all’acciugata, straordinarie le patate di Colfiorito servite di contorno. Non abbiamo assaggiato altro, ma tutto il resto lo prenderemmo ad occhi chiusi. A livello di Gabriele Bonci la semplice focaccia gustata come entrée. Carta dei vini persino inutile da commentare. Non siamo alle migliaia di referenze, ma si beve alla stragrande (anche a bicchiere) a prezzi ragionevoli, sicuramente ragionevoli. Andateci, e godetevi David assieme a tutto il resto dell’eccellente brigata di cucina e di sala.
L’Antica Scuderia
Via Passignano, 17, 50028, Tavarnelle Val di Pesa
aperto tutti i giorni
dalle 12,30 alle 14,30 e dalle 19,30 alle 22,30
chiuso il martedì
+39 055 8071623
+39 055 8071957
+39 335 8252669
Prezzo medio: 50 euro vini esclusi, pizze dai 15 ai 28 euro
E PER DORMIRE.. TANTA BELLEZZA IN UN (SOL) FIORINO
Per soggiornare le soluzioni sono molteplici. Noi abbiamo scelto (e bene) il Fiorino di Badia, che offre sistemazioni con connessione WiFi gratuita, un’area giochi per bambini, una piscina stagionale all’aperto e un parcheggio privato gratuito.
Gli appartamenti presentano una terrazza, la vista sul giardino, un’area salotto, una TV satellitare a schermo piatto, una cucina completamente attrezzata con frigorifero e lavastoviglie e un bagno privato con asciugacapelli e doccia. Alcune sistemazioni sono provviste di balcone o patio con vista sulla piscina.
Bianca gestisce questa residenza di famiglia, circondata da oltre 20 ettari e dagli immancabili ulivi. Produce vino ed olio. Accoglie con sorrisi in un luogo dove la vista rende quasi assordante il silenzio, da tanto che incanta. I mesi migliori per godere di questo scampolo di sospeso incanto sono maggio, giugno e settembre. Insomma, se possibile evitate agosto.
Il Fiorino di Badia
Str. di Greve, 4, 50028 Barberino Tavarnelle (FI)
E per concludere. La Badia di Passignano incarna una semplice idea, un’aspirazione; l’estetica ha il potere di elevare l’umano spirito.La storia e la cultura si intrecciano in ogni pietra, creando un mosaico di emozioni.
Così, la Badia di Passignano rimane un faro luminoso, dove “La Bellezza salverà il mondo”, da auspicio, diventa realtà.
FABRIZIO PROVERA
