Innanzitutto sfruttando Guido Scaramellini vediamo di spiegare ai non prealpini padano/lombardi cos’è un crotto: non è una comune cantina, il crotto, perché ha un elemento che lo contraddistingue: il “sorèl”, cioè lo spiraglio naturale tra le rocce da cui soffia una corrente d’aria che mantiene in ogni stagione la temperatura pressoché costante, tra i 4 e gli 8 gradi sopra zero. Il singolare fenomeno fisico attende ancora di essere approfondito: chi cerca di spiegarlo con l’aria che quanto più è profonda tanto meno subisce le variazioni dell’atmosfera, chi con l’acqua gelida dei ghiacciai che attraverso vie sotterranee porta con sé aria in emulsione che esce dal “sorèl”.
Sono ipotesi che attendono di essere confermate o meno da rilevazioni e da studio serio e approfondito, che si auspica da tempo. I crotti sono peculiari, ma non esclusivi, della Valchiavenna, essendocene anche lungo il versante occidentale del Lario fino in Canton Ticino, a Borgofranco di Ivrea e in Boemia. In Valchiavenna, tuttavia, essi fanno registrare la massima concentrazione, quando si pensi che sono oltre ottanta le località di crotti nel fondovalle e nelle cosiddette terre alte, fin poco sopra i mille metri: ben diciotto quelle in comune di Chiavenna, poco meno a Villa, oltre una decina a Piuro e così via.
Il nome crotto, che nel comasco ed in Ticino si è modificato in grotto ( a Borgofranco di Ivrea li chiamano invece balmetti), si fa derivare da “cripta” latino o dal medievale “crota”, provenienti entrambi dal greco “Krypta”, cioè grotta.
E, aggiungo io, sino a metà dello scorso secolo era il luogo popolare dove i nostri padri si trovavano per mangiare roba semplice, di poche pretese: salame, formaggini ed un bicchiere (forse due…) di vino rosso nostrano.
Il crotto è tornato in auge e, a mio modesto parere, il più bello nel comasco è il Crotto del Sergente che si trova a Lora, una frazione di Como, appena sopra la collina che porta verso la statale per Bergamo, il crotto si trova sulla stradina che porta verso la valle del Cosia e non è semplice arrivarci senza Gps.
Ma una volta giunti ne val la pena: Massimo Croci ha trasformato un semplice crotto in un ambiente delizioso e la cucina è fantastica sotto la guida dello chef Riccardo Manzoni. Fa parte del presidio di Slow Food ed utilizza solo prodotti locali, per il menu, che cambia ogni mese, vi rimando al loro sito web ma difficilmente dimenticherò il filetto di capriolo in crosta di patate e porcini mangiato questo inverno o i tagliolini freschi all’aglio orsino con ragout di coniglio e olive taggiasche gustati più recentemente…
Buona cantina e prezzi sorprendentemente onesti, miei cari appassionati di cucina e basket se passate da Como val la pena di conoscere questo crotto (ma prenotate prima!)
Carlo Perotti- caporedattore NCAA ed inviato da Cantù per Dailybasket.it