Dedicato a… Daniele Della Fiori

Ultima settimana di campionato prima dei playoffs, tempo di piatti leggeri dinamici, che diano lo sprint giusto per affrontare il finale di stagione.
In questo periodo la mia rubrica si prende una pausa, ci ritroveremo a fine campionato. Intanto, dopo aver eletto il mio personale allenatore dell’anno, auguro buoni playoff a tutti noi e lancio la mia candidatura a dirigente dell’anno: Daniele Della Fiori, DS della Pallacanestro Cantù, senza se e senza ma.
A lui dedichiamo Calamari croccanti su crema di fave e pecorino
INGREDIENTI
Calamari, fave,rigatino, brodo vegetale, porro, pomodorini pachino, pecorino semi stagionato, sale, pepe, olio.
Iniziamo sbucciando le fave e pulendo i calamari svuotando la sacca e togliendo occhio, spina dorsale ed interiora, poi li sciacquiamo bene sotto acqua corrente.
In un tegame alto facciamo rosolare in due cucchiai d’olio per 3 minuti le fave con il porro tagliato ad anelli non sottilissimi – anche la parte verde – , e regoliamo di sale e di pepe. Aggiungiamo quindi 2-3 mestoli di brodo vegetale e lasciamo cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti.
A cottura ultimata frulliamo la crema secondo la densità preferita e la mantechiamo con il pecorino, dopo averla trasferita in una boule. La manteca tura deve essere sempre fatta con il solo calore di ciò che andiamo a mantecare, fuori dal fuoco.
Nel frattempo in un padella rovente senza grassi facciamo sudare il rigatino con una leggera macinata di pepe fino a che non diventa bello croccante, e lo teniamo da parte avendo cura di lasciare in padella il suo grasso. Padella in cui saltiamo per 2-3 minuti i calamari tagliati ad anelli sottili ed un trito fine di porro, aggiungendo il rigatino croccante negli ultimi 30 secondi.
Impiattiamo la crema di fave e pecorino e ci adagiamo sopra i calamari con il rigatino e qualche pomodorino pachino tagliato a metà, cercando sempre di dare altezza visiva al piatto.

Luca Robledo

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