I miei anni a Biella sono stati, culinariamente parlando, I piú proficui. Da dirigente ho vinto meno partite di quante ne abbia perse (capendo, come dice qualcuno, un caz di pallacanestro era inevitabile), durante la mia militanza piemontese. Tornando a casa, spesso tardi e digiuni, dopo le sconfitte, le scelte erano due, dato che per il nervoso di dormire non se ne parlava: o si tiravano testate contro al muro nel silenzio di casa, oppure si cercava il modo per smaltire l’incazzo per il risultato. Pertanto, diciamo che non sono mancate le occasioni per cimentarsi in cucina, a metá strada tra il desiderio di trattarsi bene quando possibile da un lato, e la vera e propria valvola di sfogo dall’altro. Una delle idee, appuntatemi durante un viaggio (tv locale sarda) ed elaborata negli anni a seguire, è una carbonara di mare, di cui esistono innumerevoli versioni. Io ho trovato la mia pace con questa:

Ingredienti (dosi x 4 persone)
500 g di spaghetti di semola
50 g di tonno affumicato
50 g di pesce spada affumicato

500 g di cozze di Arborea (I frutti mi son sempre sembrati più belli delle cugine adriatiche)

6 capesante che andranno private del corallo

Mezza cipolla bianca

1 o 2 tuorli d’uovo a seconda dei gusti

Un mazzetto di maggiorana.

100 g di pecorino sardo grattugiato

Aglio, olio evo, pepe q.b.

Soffriggere in 3 cucchiai d’olio evo la mezza cipolla tagliata sottile. Quando sarà imbiondita aggiungere tonno e spada tagliati a dadini e dorarli pochi secondi nell’olio caldo, giusto il tempo di far prendere loro colore.
In assenza di tonno o spada affumicato, a me e’ capitato di usarli freschi facendo soffriggere con la cipolla una cotica di pancetta affumicata (che poi va ovviamente rimossa).

A parte fare aprire le cozze in una piccola pentola coperta. A seconda dei gusti, c’e’ chi aggiunge uno spicchio d’aglio in camicia e qualche erba aromatica (io uso la maggiorana che si sposa perfettamente col tonno, ma anche il timo andrà benissimo).

Filtrate il liquido di cottura delle cozze che servirá per realizzare una specie di zabaione, scaldato a bagno maria (l’uovo deve pastorizzare, ma non cuocere, se messo sul fuoco inizierá a stracciarsi…).

Cuocete la pasta e scolatela molto al dente. Fatela saltare nella padella col tonno e lo spada, aggiungete le capesante tagliate a pezzi mentre saltate la pasta, le cozze già sgusciate ed infine lo zabaione. Se necessario un mestolo di acqua di cottura della pasta (a me serve sempre). Spolverate con maggiorana tritata, e quando impiattate una bella grattata di pepe ed una spruzzata di pecorino sardo molto stagionato.

E’ importante non salare salse, pesce o zabaione, ma soltanto l’acqua della pasta, il liquido delle cozze e’ già salato, il pecorino pure, aggiungere sale renderebbe il piatto immangiabile (il primo lo cacciai, dopo averlo salato, dopo Teramo-Biella del 2007).

Faccio un po’ di pubblicitá: io ho accompagnato il tutto con svariati vini (anche Monica di Sardegna, un rosso morbido ed asciutto), ma credo che un rosato frizzante Santhomas (100% pinot nero) della Cantina Tenuta Santomè di Treviso sia stato l’abbinamento migliore. Al di là dell’etichetta la tipologia del vino penso sia la più adatta ad un piatto del genere.

Daniele Baiesi
Detroit Pistons