Robledo: quella Parmigiana con Valli, Bernardi e Tranquillo

Tutto nacque una sera della stagione scorsa in cui Giorgio Valli, allora assistente allenatore a Milano, si presentò a casa mia con una bottiglia di buon vino e molto affamato. Avevo cucinato la parmigiana di melanzane; Valli ne parlo’ allora per caso a Don Virginio Bernardi il quale, indispettito dalle lusinghe, chiese di organizzare un “parmigiana challenge”.

Il risultato è passato alla storia grazie all’insidacabile giudizio di un giudice arbitro esperto eletto all’unanimità quale Flavio Tranquillo.

Tronfio di questo trionfo svelo ( ma non tutto) come Michael J. Fox il segreto del mio successo.

INGREDIENTI ( le quantità vanno a occhio, talento allo stato brado)

Amore

Melanzane lunghe

Mozzarella fiordilatte ( quella di bufala caccia troppa acqua)

Sugo di pomodoro

Parmigiano

Scalogno

Peperoncino secco intero

Un uovo

Sale

Pepe

Noce moscata

Aglio

Basilico come se piovesse

Farina

PROCEDIMENTO

Il giorno prima di fare la parmigiana togliere la mozzarella dalla sua acqua e metterla in frigo. Sempre il giorno prima preparare il sugo scaldando aglio e olio; quando l’aglio prende colore toglierlo, e far soffriggere scalogno, basilico e peperoncino. Aggiungere quindi i pelati e far andare il sugo per un paio d’ore a fuoco basso, aggiungendo aglio a spicchi, basilico fresco e sale grosso.

Il giorno dopo lavare e tagliare le melanzane nel senso della lunghezza ( dopo aver rimosso testa e coda) e disporle a strati con del sale grosso in uno scolapasta per circa 45 minuti. Dopodichè infarinatele, friggetele e mettetele ad asciugare su carta assorbente.

Sbattete un uovo con sale, pepe e noce moscata e tenetelo da parte.

Ungete una teglia da forno con due cucchiai d’olio e disponetevi il primo strato di melanzane in senso orizzontale; ricopritelo di uno strato di sugo seguito da uno di mozzarella tagliata a fette. Aggiungete poco pepe macinato e foglie di basilico fresche, e spolverate con del parmigiano. A questo punto fate il secondo strato di melanzane in senso verticale e, prima di aggiungere il sugo e ripetere il procedimento, spennellate le melanzane con l’uovo sbattuto in precedenza.

Ripetere il procedimento per tutti gli strati che si riescono a fare, ricordandosi di abbondare con il parmigiano solo all’ultimo strato.

Infornate a 180 gradi per circa 40 minuti.

Appuntamento alla settimana prossima con il rotolo di patate…

Luca Robledo

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