La spiega della Birra, di Riccardo Telesi

Per citare il guru Kuaska, non esiste LA birra ma esistono LE birre; dalle innocenti birre “bionde” a 8 gradi alle temibili birre “nere” di 4.
Me ne resi conto a metà degli anni ’90, quando mi portarono in un locale psichedelico della periferia milanese dove provai una “media” di dolce scuro nettare che mi aprì nuovi orizzonti.
La scoperta dei primi locali con produzione in-loco a Milano e dintorni, i viaggi nei luoghi sacri della scuola brassicola e l’inizio della mia produzione casalinga a metà degli anni 0 mi spinsero nel tunnel del “consumatore consapevole” dal quale è difficile uscire (ad esempio quando vado in pizzeria, se non c’è birra buona, ordino una cocacola …)
 
Parliamo di birre artigianali, quindi una bevanda non pastorizzata, a volte non filtrata, “cruda” per usare un termine molto in voga ma non propriamente corretto.
Fino a metà degli anni 0 trovare birre artigianali era impresa pionieristica, ora bottiglie di qualità potete trovarle (oltre che nei pub specializzati) sia in inviolati luoghi dediti alla spremuta d’uva, sia al supermercato sotto casa …
Occhio però che con l’aumento dell’offerta si rischia di cadere in qualche tranello, perchè “birra artigianale” non significa “birra buona”.
Qualche consiglio su come muoversi, per non spendere una fortuna per una bottiglia che rischia di finire versata nel lavandino dopo il primo assaggio …
 
Le finte bionde del supermercato.
 
La cosa più lontana dalla classica “bionda” (pallida, gasata, amarognola, servita ghiacciata e senza schiuma) è la Saison Dupont, un grande classico della scuola Belga.
Colore dorato e schiuma compatta, al naso i profumi speziati e floreali dati dal lievito ad alta fermentazione vi faranno capire che c’è qualcosa di diverso dal solito …
Al primo assaggio noterete subito il leggero pepato, seguito da una discreta dolcezza dei malti subito bilanciata da un buon taglio di amaro non invasivo che rende “pericolosamente innocua” una birra da 6.5 gradi.
Il tenue ma significativo acidulo dato dai lieviti la rende fresca e non stucchevole, consentendo una vasta gamma di abbinamenti quali carni bianche, formaggi di media stagionatura, primi con sughi non troppo invasivi; provatela con il pesce, sia cotto che crudo, magari una bella tartare di tonno lasciato marinare tutta la notte proprio nella Saison con due fettine di cipolla rossa ed un rametto di dragoncello.
 
Per gente “di un certo livello” e con gusti forti, il consiglio è di provare le birre Trappiste; di solito sono scure ed alcoliche ma dolci e complesse.
Ma per fortuna l’Abbazia di Westmalle produce quel capolavoro della Tripel, dall’innocente colore dorato carico e dai profumi intensi e speziati dati dai lieviti gelosamente coltivati negli anni dai monaci trappisti.
E’ una birra da 9,5 gradi ma con una facilità di beva impressionante (dangerous drinkable, per citare ancora Kuaska), dove il forte carattere maltato dei primi sorsi viene supportato dall’inconfondibile “crosta di pane” (tipica nelle birre belga ad alta fermentazione) e dal taglio pulito dei luppoli d’amaro (senza renderla comunque una birra amara).
Qui potete osare abbinamenti più incisivi quali carni rosse in umido o al forno, formaggi fortemente stagionati o erborinati, risotti (da sfumare con il fondo della bottiglia di Westmalle invece che con il vino …) ed anche qualche dolce; magari uno Zabaione tiepido (sostituite il Marsala proprio con la Tripel !) in cui affogare una pallina di gelato alla Vaniglia.

Riccardo Telesi

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