Il ritorno di Hosp, Coach Pasticciere

La pasticceria mi rilassa: è tecnica allo stato puro, qualsiasi chiamata di gioco… ehm pesata e azione deve essere semplicemente precisa.
Devo scaricare la tensione di ieri sera, siamo campioni d’inverno, vinto 59-58 contro i secondi e, pur non contando nulla, è soddisfacente essere 7-0: è prima divisione ma – credetemi – lavoriamo tanto e sodo.

E’ soddisfacente come coach effettuare delle scelte e vedere che portano al raggiungimento della vittoria. Anche con due tiri liberi a 7″ alla fine e un probabile fallo non fischiato alla nostra difesa: la parte rosa del referto è nostra.

Pasticceria dicevo… mi riesce sicuramente meglio di allenare, perchè non si scappa, non ci sono ferri morbidi o ferri duri o campi più o meno belli.
Quella è la ricetta e il risultato quello deve essere.
Eccole qua, finalmente, ste dosi per la TORTA MORBIDA AL CIOCCOLATO
250g di cioccolato fondente al 50 o 55%
120g zucchero
80g zucchero (due pesate diverse)
120g burro pomata
100g fecola
50g farina 00
6 uova medie
2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
burro e farina per lo stampo.
Esecuzione:
Imburrate e infarinate lo stampo desiderato: consiglio un diametro di 24 cm.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, ma abbiate l’accortezza di non scioglierlo del tutto, finite di scioglierlo con la frusta.
Aggiungete il burro a pomata a pezzetti (morbido, passatelo in microonde prima) e abbiate l’accortezza che il burro NON si sciolga subito col cioccolato ma lavoratelo con la frusta affinchè si incorpori per bene: questo passaggio è importante in quanto – regola generale – il burro morbido aggiunge friabilità e invece il burro fuso morbidezza.
Unite i 120g di zucchero e lavorate ancora con la frusta.

A parte setacciate la fecola, la farina e il lievito e mescolate il tutto.
Unite a cucchiaiate, almeno in 3-4 volte, le farine col lievito.
A questo punto il composto sarà piuttosto sgranato, ma non abbiate paura.
Unite i 6 tuorli, uno alla volta, e incorporateli con la frusta: man mano il composto sarà meno granuloso.
Montate a neve i 6 albumi aggiungendo mano a mano lo zucchero semolato. Vi consiglio di NON usare MAI e poi MAI il sale per montare gli albumi: essendo il sale igroscopico rende più difficoltosa da montare la meringa (cioè albumi e zucchero montati). Viceversa aggiungete, poco alla volta, lo zucchero. Mi permetto di aggiungere che in tutte le ricette dove vedete di montare gli albumi a neve, dovete sempre usare dello zucchero.

Mi spiego: questa ricetta prevedeva 200 g di zucchero in tutto. Ho usato il 60% dello zucchero per i tuorli e il restante per gli albumi. Regola aurea!!!
Gli albumi montati non devono essere montati a neve ferma, ma come capire quando sono pronti? Quando estraete le fruste del frullino, la meringa sulle fruste si deve staccare da quella nella ciotola.
Tranquilli, sembra un problema ma non lo è. Se lo montate di più non è il massimo perchè o si formano grumi che  romperete con le fruste – perdendo aria – o avrete difficoltà a incorporare la meringa.

Infine, unite al composto con una spatola la meringa ottenuta.
Altro consiglio importante: all’inzio non abbiate paura a unire la meringa dal centro e come doveste fare una maionese, creando cioè una base per un composto liscio ed omogeneo.
Appena il composto sarà – appunto – liscio ed omogeneo, unite la restante meringa in due volte, avendo l’accortezza di manternere l’aria lavorandola dall’alto verso il basso con delicatezza e di unire la seconda parte della meringa quando ancora non avete finito di incorporare la prima parte.
Cottura: 170°C (per me mai a 180°C col cioccolato, evito che si bruci) a forno ventilato, da 25-30 minuti controllate la cottura con lo stuzzicadente.

Luca Hosp

http://www.vigorbasket.com/vbc/amb-1a-divisione-pieve

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1 commento

  1. Ciao …grazie al Coach Pasticciere
    ho scoperto un modo nuovo per montare gli albumi……risultato…..una meringa perfetta

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