Speciale Final4: la cucina pugliese di Mario Fasone

A differenza di altre regioni, la cucina pugliese, in particolare la cucina nel Gargano e la cucina nel Salento, è forse quella, che nel corso dei secoli, ha subito meno trasformazioni e contaminazioni.
La tradizione greca, in quasi tutte le sue forme, è giunta fino ad oggi con una cucina che ha come elementi principali olio,formaggi, farinacei (i tre pilastri dell’alimentazione popolare),agnello, maiale, legumi, grano, pesce.

Iniziamo con un piatto d’entrata:
Millefoglie con pomodoro Regina di Torre Canne e stracciatella.

Regina è il nome di una varietà locale di pomodoro da serbo, coltivata nell’alto Salento tra Fasano e Ostuni, nei terreni salmastri litoranei del Parco delle Dune Costiere, da Torre Canne a Torre San Leonardo fino ad Egnazia, lungo l’antica via Traiana. Il nome di questo pomodoro si ispira alle caratteristiche del peduncolo, che crescendo assume la forma di una coroncina. Le bacche sono piccole e tondeggianti. La buccia, piuttosto spessa, una caratteristica dovuta appunto all’acqua salmastra con la quale si irrigano gli orti vicini.

Ingredienti per 4 persone:
250 g di stracciatella
4 pomodori Regina Torre Canne molto grossi
Olio extravergine d’oliva (esclusimavente pugliese)
Basilico
Sale e pepe q.b.

Esecuzione:
Tagliare i pomodori a rondelle. Disporre a strati pomodori e stracciatella fino a raggiungere un’altezza di circa 10 cm, metterli su una teglia (con carta forno) e farli cuocere in forno preriscaldato a 160° per 10/12 minuti. Alla fine guarnire con un battuto di olio e basilico a mo’ di pesto.

Mario Fasone/1-continua

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