Dopo 49 anni di ristorazione e almeno una trentina alle Pietre Cavate, si chiude l’era milanese di Giando e di sua moglie Laura.
Tornano ad Altopascio, in Toscana, un paese che ricordo bene: ci atterravo col paracudate buttandomi dal C130 militare.
Al loro posto arrivera’ Beppe, un pugliese dalla parlantina svelta, oggi in affiancamento per fare conoscenza della clientela e delle portate che hanno fatto delle Pietre Cavate un sicuro approdo toscano a Milano.
E lo zio Armando, probabilmente il cliente di piu’ lungo corso e affezionato delle Pietre, gia’ si pone alcuni interrogativi sostanziali.

Che ne sara’ dei piatti piu’ affidabili della coppia toscana?
Il risotto verde oggi lo ha cucinato Giando in persona, per spiegare a Beppe segreti e procedimento E il fritto alla toscana con i carciofi e i funghi? Quei paccheri con lo speck? Le lasagnette col pesto, gli scampi, i pinoli?
I funghi, la polenta e il tartufo? Oppure le divagazioni marinare, con i gamberi nella crema di ceci, le linguine coi frutti di mare, quel piatto con cinque triglie belle rosse, semplici e da gustare con pazienza?

Non poteva resistere, l’Armando, e qualche domanda l’ha posta. Il cuoco restera’ lo stesso, il menu’ subira’ qualche piccola variazione, si assaporera’ un po’ di aria del sud. Ad esempio le capesante da gratinate si fanno piu’ semplici e profumate con i capperi, il prezzemolo e i pinoli.
Dalla Puglia arriveranno mozzarelle e burratine fresche oltre a qualche ricetta tipica. E Beppe ci ha parlato a lungo del croccante, il dolce di famiglia preparato dalla mamma ora anche per i clienti delle Pietre Cavate.

Nello Zio, questo cambio di gestione, desta un filo di preoccupazione, inevitabile per chi da 30 anni sedeva allo stesso tavolo tutte le domeniche. Ma sembra ben disposto a dare a Beppe piu’ di una possibilita’ per conquistarlo: almeno tre, ma dipendera’ da qualita’ e prezzo.

LE PIETRE CAVATE Via Castelvetro 14, Milano, tel. 02.34.47.04