Mario Effe alza il livello…

Cari amici, avvicinandosi l’estate abbiamo deciso di alzare leggermente il livello della nostra cucina!!!

Questa ricetta la dedichiamo alla nostra amica Elisa Semino, titolare della superba cantina La Colombera.

Cannolo sbagliato di pesce Bandiera con riduzione di Timorasso e maionese al profumo di Malvasia.

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di pesce Bandiera sfilettato (Spatola in dialetto siculo)
250 g di pangrattato (rigorosamente pane bianco)
25 g di capperi di Salina misura 07
25 g di uvetta sultanina precedentemente ammollata in acqua
15 g di pinoli tostati
1 cucchiaino di Parmigiano Reggiano
1 spicchio d’aglio
Sale, pepe, olio extravergine d’oliva q.b.

Per la riduzione:
1 litro di Timorasso
150 g di burro chiarificato
1 cucchiaio di fecola di patate

Per la maionese usare il procedimento classico ma al posto dell’aceto mettere la Malvasia.

Procedimento:
Preparare il composto di pangrattato, pinoli, uvetta, capperi e un profumo di parmigiano amalgamando il tutto con olio rendendolo morbido e umido (potete aggiungere qualche fogliolina di basilico per profumare
Tagliare il pesce a pezzi da 8/10 cm, disporlo su un tagliere e batterlo con un batticarne (utilizzare della carta forno o pellicola).
Mettere un po’ di composto sul pesce e avvolgerlo come un involtino chiudendo le estremità con uno stuzzicadenti.
In padella mettere l’aglio, un filo d’olio e fare rosolare gli involtini per 3/5 minuti a fuoco alto. Trasferire il tutto in una teglia e terminare la cottura in forno, preriscaldato a 80 gradi, per circa 5 minuti.
In un pentolino fare sciogliere il burro, aggiungere la fecola di patate e il vino mescolando bene fino ad ottenere una riduzione cremosa.
Considerando che per la riduzione impiegheremo circa 30 minuti e andrà servita tiepida, fare combaciare i tempi per servire caldi i cannoli di pesce.

Composizione del piatto:
Mettere su un piatto piano la riduzione di Timorasso, adagiarvi i cannoli e aggiungere la maionese in una ciotolina o nello stesso piatto. Condire con 2/3 granelli di sale grosso.

Mario Fasone

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