In Irpinia per un pranzo povero d’autunno (prima parte)

Giuseppe Matarazzo

Cosa hanno in comune un’arzilla 87enne irpina e uno studente fuori sede? Da un punto di vista culinario la risposta è semplice: l’arte di arrangiarsi e fare di necessità virtù. Se poi consideriamo che i due sono anche nonna e nipote le connessioni aumentano, e con esse il piacere per il buon cibo. Complice l’ora legale, questa mattina mi sono svegliato presto e ho deciso di assistere la suddetta nonna nella preparazione di un pranzo domenicale classico, semplice e dal sapore pazzesco: strozzapreti al sugo (non è un ragù ma quasi, illustrerò a breve) e tarachelle al forno con peperoni e patate (le tarachelle fondamentalmente altro non sono che le costine di Maiale, ma se ad Avellino dite “costine” verrete presi per Indiani). Come dicevo, questo pranzo – tipico dell’Irpinia più tradizionale e tradizionalista – nasce dall’esigenza di riuscire a fare qualcosa di buono con poco: il trucco, ma potremmo dire la necessità, è quella di “allongà” (allungare) i sapori e le pietanze utilizzando gli ingredienti a disposizione. Mia nonna ha imparato a cucinarlo da piccola quando doveva preparare il pranzo ai “coloni” che si prendevano cura della terra e quando gli americani sbarcarono a Salerno aveva ormai perfezionato le dosi portandole allo stato dell’arte. La mia necessità non era invece legata a guerre o carestie, ma alla voglia di mangiar bene a casa mia, fuorisede all’università, senza piegarmi allo scempio dei sughi pronti. Partiamo con gli ingredienti (quattro persone affamate…):

 Per il sugo:

1 tarachella

1 salsiccia

1 cotechino

150gr di manzo

un barattolo di salsa (la mia è fatta in casa)

olio

uno spicchio d’aglio

sale

un pizzico di pepe

meno di mezzo bicchiere di vino rosso di derivazione Aglianico (lo stesso che servirete a tavola, magari)

 La preparazione è simile a quella del ragù, ma di ragù non si tratta: è un sugo ricco, saporitissimo, che trasforma di fatto gli ‘avanzi’ della carne in un condimento da 10 e lode, capace di non sfigurare tanto da “Martella” (recensito su queste pagine) quanto dallo stellato “Casa del nonno13” (Baronissi, già provincia di Salerno, ma a mio parere a mani basse uno dei migliori e più sottovalutati ristoranti sul mercato tra Campania e Lazio). Come il ragù il segreto è nella fiamma bassissima – quasi da caffè – e nel dosaggio degli aromi. Partiamo preparando la carne: prendete la tarachella, sfilettate la carne da vicino l’osso e mettete quest’ultimo da parte. Per la salsiccia e il cotechino prendete un coltello ed incidete a mo dì bisturi la superficie dell’insaccato in modo da ‘liberare’ la carne all’interno. In un pentolone fate sfriggere un po’ d’aglio in un filo d’olio (se lo trovate in giro, cercate quello de “Le Masciare”, azienda Irpina 3 che tra gli ha in carta un olio ravece tre olive sloow food e 3 foglie gambero rosso, il top del top per le insalate) con l’osso della tarachella. Dopo un paio di minuti togliete l’osso e mettete i tre tipi di carne precedentemente preparati con il macinato. Lasciate rosolare per 2-3 minuti girando con una cucchiaia di legno e sminuzzando la carne. A questo punto aggiungete il vino e sfumate a fiamma media per far evaporare. Quando il vino sarà evaporato aggiungete la salsa. Ora non è che una questione di pazienza e di dosaggi: abbassate la fiamma al minimo sindacale, guai ad esagerare con il sale e il pepe e, soprattutto, con l’olio. Le carni che abbiamo usato sono tutte particolarmente grasse e sarà proprio questo grasso a fare insaporire il nostro sugo. Quindi pochissimo olio e niente burro, per carità. Sarà la carne a fare tutto il lavoro, voi dovete solo tenere coperto la prima ora girando spesso, spessissimo, ma molto delicatamente. Arrivati a metà cottura (“più cuoce meglio è” dice la nonna, ma secondo me il valore/soglia di soddisfacimento è già rintracciabile superate le 2 ore) lasciate coperto a metà e, a fiamma sempre bassissima, girate spesso e aggiustate di sale (se vi garba mettete anche il pepe, io ce l’ho messo). Se tutto è andato per il verso giusto (poco olio, pochissimo vino – specialmente se aglianico, il sapore è fortissimo – attenzione alle spezie) avrete ottenuto un fantastico sugo povero con cui condire paste doppie fatte in casa (strozzapreti, cecatelli, tonnarelli) o farcire lasagne e conchiglioni. Io ho usato gli strozzapreti, al dente e con poco sale, e poi ho lasciato che fosse il mio grassissimo sugo a dare il sapore. Un successo che è valso l’approvazione materna e ubermaterna.

Giuseppe Matarazzo 1- continua

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