LA PERNICE AL FOIE GRAS DI HERBERT HINTNER.. E LA SONTUOSA JUGOSLAVIA DEL 1989

Cortocircuito spazio-memorial-temporale. 30 dicembre 2013: rivediamo gli highlights dell’Europeo 1989, l’ultimo con la Jugoslavia non ancora dilaniata dalla guerra civile. In panchina Dusan Ivkovic, molti capelli bianchi in meno. In campo un’orchestra di solisti forse ineguagliabile: Kukoc, Paspalj, Divac, Radja e lui, l’Immortale, il Sempiterno: Drazen. Zagabria, che ospitò quell’edizione, assistette alla marcia trionfale della nazionale slava, che sbertucciò le impotenti avversarie una dopo l’altra, +35 e +21 sulla Grecia (la finalista), + 17 sull’Italia. L’apogeo, il trionfo, prima della rovinosa caduta. Drazen e i Dioscuri di Ivkovic come moderni Dei del cesto, la patria di Cosic, Nikolic e Delibasic che celebra il perpetuarsi del dominio balcanico. 2 gennaio 2014: siamo seduti tra le antiche ed eleganti mura dello Zur Rose di Appiano, culla dei più straordinari vini bianchi d’Italia (per modo di dire..), da quell’Herbert Hintner che ha fatto da battistrada all’imporsi dell’alta cucina tirolese. Perché non puoi leggere la storia della moderna cucina tirolese, non leggi i Niederkofler, i Baumgartner, non cogli la grandezza della Siriola, della Perla, se prima non passi (anche) da qui. Un piatto, più degli altri, ci rapisce e ci strega: la pernice al foie gras.pernice provera

Una sinfonia di solisti: la carne piumata tra le più difficili da governare (e da cucinare), la grassezza-non-grassa di un fegato che ammorbidisce il palato, un letto di verza a rinfrescare il boccone, una salsa soave ad unire il tutto, nella conferma che l’alta cucina è tutta questione di particolari. Il cui segreto è nei tempi dell’assaggio simultaneo: come nella comicità.. Non che il preludio fosse stato di minor impatto: cappuccino di zucca con crema al gorgonzola, ravioli di patate con tartufo nero. Non c’è stato spazio per il dessert, solo per degli eterei sorbetti, ma se fossimo in voi ci butteremmo convinti sul soufflè di panettone in salsa all’arancia. Si beve divinamente, in bicchieri curati maniacalmente: un potente Chardonnay 2010 Sainct Valentin dell’autoctona cantina di Appiano, ma avremmo scelto volentieri uno Stoan 2012 della cantina di Termeno, un Sauvignon Lafoà 2010 di Andriano, un Nova Domus 2010 (o anche 1999..) di Terlano. I terreni magico-calcarei di queste terre, uniti alla sapienza dei due enologi che hanno cambiato per sempre i destini dell’enologia bolzanina (Hans Terzer e Willi Sturz, che stanno al vino come Phil Jackson e Zelimir Obradovic stanno al basket) regalano emozioni senza fine, agli amanti dei vini bianchi. A cui consiglieremmo anche il sensazionale (e poco conosciuto) Sauvignon Tasmin delle cantine Loacker (sì, sono quelle dei wafer, ma uno dei due rampolli produce vini da urlo), il Lagrein Abtei Muri, il Lagrein riserva Gries delle cantine di Bolzano. E che dire dei passiti, i più affini ai nettari magici delle valli renane, i soli ad avvicinare in eleganza i Sauternes francesi.. Al di là del conosciutissimo Terminum delle cantine di Termeno ci sono l’Arunda delle cantine di Cortaccia, il Cresta, l’eccentrico Joseph di Hofstaetter.. Vendemmie tardive di uva Gewurztraminer, raccolta a dicembre dopo le prime gelate, cui vengono aggiunti Riesling, Moscato giallo o altre uve. Finisce qui. Per noi. Voi andateci, o tornateci, da Herbert e Margot Hintner. Sentirete suonare la stessa musica. Drazen per Kukoc, palla a Paspalj, poi Divac, quindi assist per Radja.. Canestro.

RISTORANTE ZUR ROSE, DI HERBERT E MARGOT HINTNER Appiano sulla Strada del Vino (Bolzano)

www.zur-rose.com

Fabrizio Provera

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