La cucina circolare di Luca Robledo

Come nelle squadre vere, dove tutti hanno un ruolo ed un senso, dove ognuno porta il suo mattone per costruire la vittoria, dove nessuno sta con le mani in mano ad aspettare, ma aggredisce il suo momento, dove qualcuno ricopre più di un ruolo e lo fa con dedizione e passione… anche in cucina questi concetti sono la base per un piatto che non può perdere…

Vediamo come ottenere 2 piatti strepitosi da un semplice chilo di vongole veraci; prendiamo un chilo di vongole veraci fresche e le facciamo aprire in un wok coperto con un cucchiaio d’olio, due spicchi d’aglio ed una punta di peperoncino. A metà cottura sfumiamo con del vino bianco ed aggiungiamo una manciata di prezzemolo tritato finemente, anche con i gambi.

Una volta che le vongole si sono aperte le sgusciamo e le mettiamo in un contenitore con della pellicola a contatto per farle rimanere umide; filtriamo il loro liquido ripulendolo dalla sabbia e lo teniamo nel wok in caldo. In una pentola di media grandezza mettiamo olio, un pizzico di sale grosso, pepe in grani, sedano, carota, cipolla ed i gusci delle vongole – è proprio nei gusci che sta il sapore del mare…

Dopo circa un minuto, riempiamo la pentola di ghiaccio; lo shock termico tirerà fuori dai gusci tutto il loro sapore in maniera violenta ma superlativa, avendo cosi a disposizione un fantastico brodo per risottare gli spaghettoni. Spaghettoni che scoleremo dopo circa 3 minuti di cottura – appena si piegano – ed andremo appunto a risottare nel wok a fuoco vivo, dapprima con il liquido delle vongole e poi, man mano che la pasta assorbe il sugo, bagnando con il brodo di gusci.

Un’accortezza amorevole; fate in modo che la pasta reclami il brodo, fateglielo mancare sempre al limite poi dateglielo, poco alla volta, non deve mai essere sazia di brodo, ma deve sempre volerlo perché quello che le date è poco e lei lo beve con passione. Deve avere sempre bisogno di voi, in questo modo non vi abbandonerà mai…

Quando avete versato l’ultimo mestolo di brodo spegnete il fuoco ed aggiungete le vongole sgusciate, una manciata di prezzemolo tritato ed una macinata di pepe nero. Impiattate a nido versando un pochino di liquido di cottura al centro; in questo modo man mano che la pasta si avvolge sulla forchetta rimane sempre umida, al sapor di mare.

E con il brodo rimasto? Eliminate i gusci e frullate le verdure che restano aggiungendo, se necessario ancora acqua e/o salando; Avremo una fantastica zuppa al sapor di mare, ed a seconda dell’acqua che aggiungete sarà più o meno densa, da utilizzarsi ancora come brodo di pesce ( più liquida) oppure come vellutata di mare ( più densa) .

LUCA ROBLEDO (Mens Sana Siena)

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