Provera da Bovio alla Morra, parlando con le viti

“Io sono impastato di Langa; le vigne, le colture, i gerbidi, i rittami, i noccioleti, la terra aspra e faticata, le case aggrumate sulla collina, il cimitero frammezzo alle vigne, colmo di ricordi e talvolta anche di sole; sono la mia vita, e non c’è altra terra al mondo che mi parli contemporaneamente e delle ricordanze e del desiderio di lasciare un segno, anche tenue, accanto a quelli di coloro che mi hanno preceduto; né vi è altra terra che mi conforti, negli aspri momenti che la vita elargisce quotidianamente”.

Parole (e musica) di Riccardo Riccardi, conte di Santa Maria di Mongrando, che riposa nel cimitero di Priocca d’Alba: giornalista, gourmet, bon vivant, monarchico anti progressista convintissimo, che chi scrive ebbe l’onore di conoscere e frequentare, tanti anni fa. Un maestro, il conte Riccardi, che ci ricorda come nelle Langhe- questa terra magica incastonata tra Alba, Cuneo, Bra, Barolo, Barbaresco, La Morra, Santo Stefano Belbo – non è mai inverno. Anche adesso, con le viti a riposo, andateci senza indugio: fermatevi con la macchina accanto a qualche filare di viti, a rimirare il panorama mozzafiato che si gode dai punti più alti dei colli (pochissimi, purtroppo, conoscono la bellezza profonda delle Langhe), oppure fate come noi e parlate direttamente con le viti.

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Una volta, mentre omaggiavamo delle piante nel cru di Cannubi, uno degli appezzamenti di Barolo più famosi al mondo, un contadino con l’Ape Piaggio si fermò preoccupato ad osservarci. Incrociammo lo sguardo, c’inchinammo riverenti e quello si congedò. Andateci, soprattutto, per omaggiare la saga tutta langarola, impastata di grandezza, di Carlo e Amedeo Della Valle. Del Marchese Carlo Della Valle, l’indimenticato playmaker di concezione avanzata che sparse gloria old timer nella Torino del professor Dido Guerrieri, la cui avvedutezza ha reso possibile la cavalcata inarrestabile di Amedeo, la sua vitalità e curiosità cestistica, più facili da nutrire- specie nei momenti bui- se vieni da una Storia.

E quella dei Della Valle c’è sovvenuta domenica scorsa, quando assieme ai cari amici Alessandro Cislaghi ed Annalisa Chiappella, figlia dell’illustre Bernardino Chiappella, già sindaco della leggendaria Dogliani, siamo stati a omaggiare una delle più grandi tavole di Langa: quella di Bovio , a La Morra, poco distante dalla culla dei vini del Rick Majerus di Langa, Roberto Voerzio, più geniale che vulcanico, ma comunque fuori dagli schemi.

Ci siamo abbeverati prima alla fonte della vista sui vigneti, su Barolo, su Barbaresco in lontananza, che si gode dalla terrazza di Bovio. Dove il tutto esaurito è una costante, dove tocca prenotare (specie nei week end), con mesi di anticipo. Ma a noi, in virtù del riguardo assegnato al blasone dei nostri ospiti, è toccato un ‘certain regard’ tutto d’eccezione. Lo diciamo subito: la migliore cucina tradizionale provata da anni. Magnifica, perfetta, quasi fastidiosa nella sua totale aderenza ai dettami della piemontesità più profonda e radicale. In una sala luminosa, su tavole apparecchiate per solleticare la celebrazione del dì della festa (la Langa è conservatrice, Dio la conservi per sempre così), abbiamo goduto di un servizio perfetto, dai tempi e dai modi inscalfibili, come l’attacco e il gioco senza palla di San Antonio e di Pop contro Miami nelle Finals, quando l’ex collaboratore dell’Agenzia ha esaltato la superiorità del Pensiero sulla brutalità dell’agonismo fine a se stesso.

Successione di antipasti: vitello tonnato alla vecchia maniera, senza maionese, di levità candida; battuta di fassone con parmigiano e tartufo nero, soltanto perfetta; tortino di porcini con fonduta al Raschjera, intrigante. Due primi piatti di commiserevole bontà: ravioli del plin ai tre arrosti nel loro ristretto, pasta d’una consistenza che la memoria è corsa a quelli, fatti con le mani degli Dei, da Lidia Alciati dal gigantesco Guido di Costigliole; tagliolini ai trenta rossi con sugo di carne, esaltazione del concetto stesso di ‘tajarin’. I secondi piatti del menù degustazione (45 euro, signori, 45 euro…) c’hanno lasciato ammutoliti come il fitto dialogo tra Pop e Duncan dopo l’Anello 2014: brasato di manzo fassone piemontese al Barolo e capretto di Alta Langa arrostito al forno con verdure, che immediata ha ridestato in noi l’idea del capretto secondo Cesare Giaccone, che officia nella non lontana Albaretto della Torre. Consistenza della carne, succulenza, sapidità, equilibrio, morbidezza: tutto quello che vorreste trovare in un piatto di carne, dalla digeribilità perfetta. SI chiude con tris di dolci piemontesi, dalla panna cotta al semifreddo di torrone Relanghe, ma c’è anche altro.

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C’è anche una deliziosa piccola pasticceria col caffè. Tutto hors categorie, mentre il servizio scandisce e codifica la perfezione dei gesti. I vini. Beh, i vini.. La carta dei Baroli di Bovio supera, forse non per profondità dei millesimi, ma per numero e ricerca sì, quella dell’Enoteca Pinchiorri. Noi ci siamo deliziati con una successione di bottiglie ESCLUSIVAMENTE piemontesi, eccheccazzo ci mancherebbe altro.. Extra Brut Rose 2011 di Bruno Giacosa (40 euro), che come tutti i grandi barolisti, se fa una bollicina, mette in riga tutta la Franciacorta St Marsan Bianco 2003 di Aldo Bertelli (32 euro), rapporto qualità prezzo senza precedenti, il vino nobile che rimanda al Reno, ai Montrachet e alla Mosella, inventato dal papà della citrosodina, un bianco che ha lasciato senza parole tutti i commensali Barbera d’Alba vigneto Cerreto 2011 di Roberto Voerzio (40 euro), nipote della inarrivabile Riserva Pozzo (280 euro il Magnum, la più grande Barbera all time): un vino di classicità e perfezione millimetrici, come i movimenti di Mike Mitchell in post basso

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Eravamo finestrati su vigne di Nebbiolo, quindi abbiamo reso loro onore con il Nebbiolo Favot di Sua Maestà, Aldo Conterno, nel millesimo 2011 (50 euro): abbiamo chiuso gli occhi per annusare che profumo ha la storia, secolare, di un Maestro che non sorride, perché custodisce una summa di conoscenza. Soltanto perfetto, perfetto Due calici di Barolo 2000 per carezzare la fine del pasto, prima del Moscato Vigna Vecchia 2011 di Ca’d Gal (25 euro), quello che adora Sua Maestà la Regina d’Inghilterra: l’epitome del Moscato, molto semplicemente. Una grappa di Levi o di Berta per conciliare le papille, prima di dover abbandonare questa bomboniera che dispensa bontà, e poi solo applausi, tanti applausi. Mentre uscivamo, mentre imbruniva e le vigne si chetavano prima del buio, c’è parso di vedere il ball handing del Marchese, testa alta e sguardo proteso ad esaminare i movimenti senza palla, scagliare un’assistenza fulminea per un riccioluto imberbe uscito molto bene dai blocchi, per piazzare una tripla in faccia all’esterrefatta difesa: era Carlo Della Valle che assisteva Amedeo, idealmente. Perché della Langa, nella Langa, è l’Idea che conta. E l’idea, come ricorda Carlo Tognoli, non muore.

Ristorante Bovio, via Alba 17 bis, La Morra (Cuneo) 0173 590303, www.ristorantebovio.it Menù degustazione 45 euro, vini esclusi Alla carta 50 euro, vini esclusi Menù tartufo bianco d’Alba 150 euro, vini esclusi.

FABRIZIO PROVERA

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