Torniamo a parlare di olio per fare un po’ di chiarezza sul concetto di “Olio Novello”, prodotto che imperversa in ogni angolo, dai bancali nelle corsie dei supermercati, agli scaffaletti dei piccoli produttori.

La foto che vedete è la sintesi della questione, di come la dama sia più grande del prezzo, e l’olio opaco, perché si sa, l’olio nuovo è così.

È bene chiarire le cose e quindi ecco solo due o tre concetti chiari, utili a dirimere questa storia e far contento Gianmaria e magari anche qualcun altro.

Visto dove siamo, presumo che a leggere siano appassionati di pallacanestro e do per valido quello che si diceva un tempo: “chi gioca a pallacanestro è intelligente…”, (si lo so, da quando imperversa l’NBA in tv non è più così, ma me ne sono fatto una ragione).

L’OLIO NOVELLO NON ESISTE

Per continuare a dare valore al lavoro di centinaia di olivicoltori italiani e all’impegno che tutti stanno mettendo in questo periodo per estrarre l’olio migliore dalle olive raccolte, devo affermare che l’olio novello non esiste.

Non è come il Vino Novello, vino giovane, ottenuto da vitigni a bacca rossa che maturano precocemente, i cui grappoli integri sono sottoposti a ‘macerazione carbonica’; vino regolamentato da norme che ne definiscono i tempi di immissione in commercio, l’etichettatura e il consumo ideale.

Può piacere o no, ma il Vino Novello è questo. Un bicchiere bevetelo, magari non con chi ci mangia le castagne…

L’OLIO NOVELLO

È semplicemente olio nuovo, ottenuto nel rispetto di tecniche di estrazione normali, dove i migliori frantoiani sono quelli che riescono a mantenere inalterato il valore qualitativo dell’olio che l’oliva ha in sé.

Poi è anche vero che l’olio nuovo vive in queste settimane il grande interesse dei consumatori che gli attribuiscono il valore della primizia di stagione, che in realtà rappresenta.

Di questo alcuni ne approfittano e issano le vele per vendere un olio di una qualità pari al prezzo pagato, magari non filtrato che fa figo, anzi dà un tocco di ruralità che ci sta sempre bene se chi compra non va mai sotto il pelo dell’acqua.

Allo stesso tempo non possiamo banalizzare il desiderio che tutti noi abbiamo, di vivere il piacere di richiamare la consuetudine di un tempo lontano ma non troppo, quando dalla campagna arrivava in casa il primo olio dell’anno.

È un’emozione infatti, quella che si prova nel veder colorare con quel filo d’olio la fetta di pane bianco, leggermente tostato. Olio verde, il primo dell’anno, sentire il suo profumo, assaporarlo con gusto. Emozione che per rimanere tale deve durare poco, non può essere infinita, per due motivi.

L’OLIO VA FILTRATO!

La filtratura, alla quale tutti i produttori accorti sottopongono il loro olio prima di metterlo in commercio stabilmente, è un procedimento meccanico che allunga la vita del prodotto.

Con essa si eliminano le parti ‘vive’ dell’olio, che con il tempo degenerano, alterandone la qualità reale: acqua innanzitutto, presente in micro particelle non del tutto separate dall’olio, sostanze organiche e batteri che si sviluppano nel processo di estrazione.

Un olio quando è filtrato è pulito e mantiene più a lungo nel tempo le sue qualità.

VETRO TRASPARENTE

I nemici principali dell’olio, anche in casa nostra, sono tre: la luce, l’aria e la temperatura.

Nel caso del vetro bianco le difese dalla luce, naturale o artificiale che sia, sono praticamente assenti. Nel tempo l’olio subisce processi di ossidazione (foto-ossidazione) che ne compromettono la qualità, fino a perdere i valori nutrizionali, vero parametro che differenzia un olio artigianale dagli oli in offerta nei supermercati.

Per evitare questo, l’olio è in commercio in bottiglie scure, ambrate. Aria e calore fanno poi il resto. È importante evitare che l’aria entri in contatto con l’olio, pena l’ossidazione, quindi piccoli contenitori e bottiglie sempre con il tappo ben serrato.

Passo e chiudo.

MAURIZIO PESCARI