Dove eravamo rimasti… di e con Riccardo Telesi

Riccardo Telesi è stato uno dei collaboratori più assidui di Basketkitchen nei suoi primi anni di vita, dedicandosi al mondo birraio. Anche a lui ho chiesto qualcosa in più di un riassunto delle puntate precedenti, e potete bene immaginare che di birra sotto i ponti ne è passata tanta..

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Dove eravamo rimasti… ?

Butto un occhio al messanger di feisbuc e trovo:

20/02/14, 18:24 Gianmaria “maestro i birrai ti reclamano”

20/02/14, 20:17 Riccardo “tieni la ragione. appena mi allineo con i tempi della mia bimba ti preparo un paio di mini-spieghe da usare tutte insieme o a rate … 😉

20/02/14, 23:37 Gianmaria “Alla grande”

beh dai Guga, 8 anni di attesa cosa vuoi che siano … ah, intanto mia figlia sta debuttando nel campionato Scoiattoli …

il sottoscritto non è più un animale da pub crawling, si divide tra famiglia, lavoro e minors cestistiche, ma tiene sempre viva l’attenzione sul mondo brassicolo artigianale.

mi sono messo a leggere i vecchi articoli, il primo è datato 18 gennaio 2012, diciamo pure che il Mondo birraio è cambiato tantissimo; ok non solo quello birraio, ma fermiamoci a quello …

I NUMERI

Se 10 anni fa di produttori se ne contavano circa 400, ad oggi risultano attivi circa 1600 tra birrifici, brewpub e beerfirm.

Tutti hanno sofferto negli ultimi 2 anni, soprattutto chi ha puntato sulle produzioni in fusto destinati ai locali birrari; un pò meglio è andata per chi si era involontariamente già fatto trovare pronto per la vendita al cliente finale di bottiglie e lattine.

Ma anche dopo il primo lockdown del 2020 le cose non sono certo andate meglio; i publican confermano un drastico calo delle presenze nei propri locali, sia per le varie limitazioni imposte (zone di vari colori, green pass, distanziamento dei tavoli, ecc …), sia per una “disaffezione” o forse timore verso la vita mondana/notturna. E questo si traduce in meno richiesta da chi magari è stato abituato a numeri decisamente maggiori.

E come in qualsiasi altro ambito, l’aumento delle materie prime e delle varie utenze/affitti, non ha fatto altro che dare un ulteriore mazzata al già delicato assetto finanziario di questi piccoli/medi artigiani birrai.

I LOCALI

Rispetto alla SuperGuide di qualche anno fa, il panorama dei locali birrari a Milano è cambiato in maniera enorme; tante aperture, molti spinti dalla passione, qualcuno pensando al soldo facile, ma diciamo che post-virus gli “eccessi” si sono appianati.

Il mio amato Moonshine ha chiuso oramai da tempo, il BQ ha ceduto i locali e il suo mentore si è dato ad altra vita, il Covid e le varie restrizioni hanno dato una mazzata all’intero comparto decretando la fine anche di alcune insegne storiche.

Il tutto dopo degli anni ‘10 dove la proposta, sia a Milano che fuori, si è ampliata a dismisura.

Ormai è usuale trovare pub con tante spine di cose buone, o con frigo a vista ricchi di chicche; molti beershop hanno aggiunto la parte di mescita, anche in fusto, e si sono trasformati in luoghi dove trovarsi a bere una birra anche in orario non propriamente serali.

L’aumento di richiesta da parte dei clienti ha portato anche locali o ristoranti senza esperienza specifica a mettere in lista prodotti artigianali, affiancandoli ed a volte equiparandoli a prodotti industriali o Crafty (su che cosa siano, più avanti troverete lumi).

LA DIFFUSIONE

Oramai la birra artigianale non è più un prodotto da nerd o fissati, si trova nella grande distribuzione (anche se è necessario usare qualche accortezza …) ed è in quasi tutte le liste di ristoranti e pub.

Ma i Clienti (e spesso anche i Venditori) sono pronti per questo tipo di prodotto ?

Purtroppo non sempre “Birra Artigianale” è sinonimo di “Birra Buona”; l’offerta è talmente ampia e la platea non sempre “ricettiva”, che spesso è facile imbattersi in prodotti decisamente poco appetibili per vari motivi.

Parliamo di birre conservate/stoccate male (al caldo, alla luce diretta, ecc …), per cui il prodotto (non pastorizzato ed a volte non filtrato) cambia in peggio; oppure di birre servite gelide, o anche di fusti aperti chissà quando che nel mentre si sono saturati di CO2.

Oppure di prodotti poco curati, non fatti “a regola d’arte”, molto spesso di bassa qualità; un pò per mancanza di esperienza, un pò per accorciare i tempi di immissione sul mercato, un pò per mera convenienza economica.

E magari vendute con prezzi decisamente fuori mercato, rispetto al valore reale del prodotto proposto.

E quindi molto spesso, il consumatore poco avvezzo e magari abituato a qualcosa di più standardizzato, imbattendosi in tali esperienza gustative tutt’altro che esaltanti ha tutto il diritto di pensare “con i soldi che ho speso per quella fetecchia, mi ci compravo una cassa da 12 della mia amata 66cl da bere ghiacciata”.

L’INDUSTRIA

Anche in Italia nello scorso decennio l’Industria ha iniziato a guardare con curiosità la fetta di mercato del consumatore curioso di Birra Artigianale.

Le prima mosse sono state quelle di far uscire una nuova fascia di prodotti “Crafty”, ovvero prodotti comunque industriali ma presentati con un fare accattivante “tipo-artigianale”; quindi marketing d’assalto, “appropriazione indebita” di stili birrai fino ad ora mai usati nella grande distribuzione, prezzi più alti della proposta-base ma comunque più bassi del prodotto realmente artigianale.

E circa 5/6 anni fa è iniziata anche la “spesa” delle grandi Compagnie, che si sono accaparrati Birrifici indipendenti anche abbastanza storici del panorama brassicolo italiano.

Per cercare di mettere ordine in un mercato senza regole, che rischiava di creare ancora più confusione nel consumatore, e per cercare di tutelare i piccoli produttori indipendenti, ci ha pensato Unionbirrai definendo delle direttive chiare per fissare i giusti paletti e per non vedere più usato impropriamente l’ormai abusato termine “Artigianale”.

La situazione in questi anni non è degenerata, forse complice anche la crisi descritta prima, ed anzi qualche grosso marchio ci ha pure ripensato … e vediamo se in futuro per l’industria il gioco varrà ancora la candela.

L’AMARO

Il gusto dei consumatori è decisamente cambiato negli anni; se prima la proposta di prodotti molto luppolati era una questione solo per cultori o beer geek, ora nell’immaginario collettivo la Birra Artigianale è molto spesso accostata ad un prodotto amaro, nella quasi totalità di casi con Luppoli Americani di forte impronta agrumata con le sue variazioni.

Ha preso quindi piede il fiorire di IPA, APA e tutte le variazioni sul tema (New England IPA con breve maturazione dal colore opaco, Double Dry Hopped IPA ad alte gradazioni con vagonate di luppolo, White IPA dai sapori quasi balsamici, ecc …), alcune rimaste ben salde nonostante le mode, altre sparite nell’arco di una stagione.

Ma come in ogni cosa, stiamo vivendo una fase di esagerazione; alcuni Birrifici hanno impostato la loro gamma sulla quasi totalità del genere (“E’ la birra che ci chiede il Cliente, e noi gliela facciamo trovare” è quanto confermato da molti publican); altri stanno facendo la gara a “chi la fa più amara”, perdendo completamente di vista l’equilibrio di tutti gli elementi gustativi e lasciando all’avventore un fastidioso sapore di “cartone bagnato” alla fine della bevuta.

Qualche fan di vecchia data (come il sottoscritto) è arrivato un pò alla saturazione, questo eccesso di luppoli agrumati e/o tropicali ha creato una crisi di rigetto e molti stanno tornando a stili che per qualche anno sono finiti in secondo piano (il “grande” Belgio, le fragranti lager Tedesche, ecc …).

Ma è indubbiamente sorprendente come il crescere del consumo di Birra Artigianale sia stato accompagnato da questo cambio di gusto da parte del consumatore, che ha accettato di abbandonare il “dolce” per qualcosa di diverso e (diciamocelo) decisamente più gustoso ed intrigante.

L’ACIDO

no degli aneddoti che racconto spesso (anche troppo) dei miei vecchi viaggi birrari in Belgio è di quella volta che io ed i miei due storici amici (il Casi e Papino) siamo andati per la prima volta da Cantillon, storico produttore di Lambic a Brussel.

Dicembre 2004, birrificio deserto, dopo il tour degli impianti ed il consueto giro di assaggi, ci dirigiamo verso lo spaccio; compriamo cadauno due cartoni da 3 bottiglie a testa, 18 totali. Per i tempi, spesa grossa, tanto che la famiglia Van Roy per ringraziamento ci dice di scegliere l’omaggio che vogliamo; puntiamo ad una misconosciuta Saint Lamvinus,che ci viene donata senza battere ciglio.

Ok … provate oggi a trovare una Saint Lamvinus in giro … da loro in Birrificio è sold out ancora prima di finire negli scaffali; i beershop online e fisici non ne sono provvisti, e se ne hanno a magazzino permettono l’acquisto di una bottiglia massimo a persona; se avete vinto la Lotteria o avete ereditato una fortuna da qualche zia eremita, potete andare a cercarle in qualche sito di aste on-line e sperare di portala a casa ad un prezzo a sole 2 cifre …

Tutto questo papiro per testimoniare come l’amore per le Birre a Fermentazione Spontanea (Lambic, gueuze, birre acide o sour in generale) sia completamente deflagrato nell’ultima 15ina d’anni; stiamo parlando di un prodotto completamente diverso al concetto di birra “classico”, dove la parte acida / acetica dovuta dalle lunghe fermentazioni e maturazioni in legno ne fanno una bevanda più vicina a certi tipi di vini naturali, piuttosto che alla “bionda fresca e dissetante da bere ghiacciata”.

Se teniamo conto che è un prodotto che mette insieme mosti fermentati 1, 2 e 3 anni, considerando inoltre che è possibile ottenerlo solo grazie ai lieviti selvaggi presenti nell’ecosistema ad ovest di Brussel, e se sommiamo il fatto che negli anni ‘80/’90 molti birrifici hanno chiuso per il calo del consumo del Lambic e derivati … potete immaginare che di bottiglie in giro, sia di vecchia che di nuova produzione, ce ne siano veramente poche.

Aumenta la richiesta ? Aumentano i prezzi. Ed aumenta anche l’hype intorno alle Gueuze; ora è possibile trovarle (anche se in poche referenze) in tutti i beershop ed anche in moltissimi pub, e nonostante i prezzi molto alti << queste si vendono da sole>> come mi ha confidato un notissimo publican specializzato in materia.

Ed ovviamente, come accennato prima, impazza il mercato parallelo della vendita online e delle aste di bottiglie d’annata; perchè sì, a differenza delle birre “classiche”, quelle a fermentazione spontanea posso invecchiare benissimo anche 10/20 anni, mantenendo alta la qualità organolettica. Ed io ho giusto in cantina una Saint Lamvinus di 8 anni fa …

LE LATTINE

Nell’ultima decina d’anni, il mondo artigianale ha ridato credibilità ad un formato precedentemente bistrattato ed etichettato come “da battaglia” nell’immaginario collettivo: la lattina.

Leggera, facile da stoccare e successivamente da smaltire, priva di rischi per il prodotto contenuto in quanto perfetta per proteggere da luce e da chiusure non perfettamente riuscite (come succede a volte per i tappi a corona).

Tutti i produttori hanno introdotto questo metodo, a volte affiancato alle bottiglie, altre a sostituirlo completamente.

I risultati sono ottimi su alcune tipologie di birre “di veloce beva” come IPA, APA o simili; a volte rivedibili, a volte comunque interessanti anche su altri stili più “classici”, anche se per quanto riguarda birre buone per l’invecchiamento il caro vecchio vetro fa ancora il suo “sporco lavoro”.

RICCARDO TELESI

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