Dedicato a… Gianmarco Pozzecco

Il ritorno di Chef Robledo con la sua versione del vitello tonnato dedicato al POZ

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L’attrazione degli opposti – già fu Tiramisù di cozze 

Sul Poz è già stato detto e scritto di tutto e di più, come pure su Messina e anche sulla loro collaborazione. Sono come gli istrici, se si avvicinano troppo si pungono, se stanno alla distanza perfetta nessuno li può attaccare. Esempio di scuola di opposti che si attraggono, completandosi alla grande senza prevaricare sull’altro.

Il più classico degli opposti in cucina è… dai lo sanno tutti e non conosco nessuno che non lo abbia mangiato almeno una decina di volte.

Dedicato al Poz..  la mia versione del vitello tonnato

INGREDIENTI

_ magatello o girello di vitello

_ tonno rosso

_ olio

_ senape

_ limone

_ sale a scaglie 

_ capperi sotto sale

_ frutti di cappero 

_ mandorle con pelle

PREPARAZIONI

_ dissalare i capperi 

_ frullare montando una parte di olio, un terzo di succo di limone e un terzo di senape – far riposare mezz’ora poi aggiungere i capperi e frullare ancora. Tenere da parte

_ cuocere il vitello come avete sempre fatto secondo il vostro desiderio e far raffreddare 

_ carpacciare il tonno, ungerlo leggermente per farlo diventare lucido e tenerlo da parte

_ tostare le mandorle con del sale grosso per 8 minuti a 200 ° e tritarle grossolanamente

ASSEMBLAGGIO

Dobbiamo creare un involtino, per cui iniziamo da una fetta di vitello leggermente condita, una fetta di tonno, qualche mandorla salata e una striscia di salsa ai capperi.

Chiudiamo l’involtino, pareggiamo i bordi.

Impiattiamo 3 o 5 involtini con gocce di salsa ai capperi sopra. Pioggia di mandorle salate e qualche frutto di cappero inciso per il lungo, mantenendo il gambo.

Ci vediamo a casa vostra, cucino io

LUCA ROBLEDO

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