Desidero innanzitutto smentire con vigore ed anche un certo sdegno le tendenziose voci secondo le quali Claudio Crippa non sarebbe mai stato invitato a cena a villa Baiesi. Claudio è un mio amico, ma come dice mia mamma “quello quando caga s’accorcia”. Mente sapendo di mentire, oserei dire che è di una categoria che non è neanche l’ultima….

Detto questo, caro CC, ribadisco (cit.) che le porte di casa mia per te sono sempre aperte (un altro cioccapiatti da questo punto di vista è Massimo Iacopini, che avro’ chiamato almeno 200 volte ma mai appalesatosi. Lo dico prima, sai mai che anche lui lamenti carenza di inviti).   Fatto l’uso privatistico del mezzo, per entrambi, sappiate che quando e se vi deciderete di presenziare, il menu si aprirà con:

Semplici crostini di spada e provola

Dosi per 4 persone (quindi invito esteso anche alle rispettive signore):   Un porro 150 grammi di provola dolce Un trancio di pesce spada Tre cucchiai di maionese Pane toscano Tabasco Spezie/erbe aromatiche Pepe in grani   Mutuato dalle visioni culinarie di mia mamma e dai miei viaggi in terra cantabrica, questo antipasto-crostino e’ tanto semplice quanto sorprendente.   Tritare finemente il porro, preferibilmente la parte bianca, privandolo delle foglie esterne e lavandolo bene per eliminare ogni residuo di terra. Tritare finemente anche la provola, unire al porro, aggiungere la maionese e mescolare il tutto. Nel frattempo cuocere a vapore il pesce spada. Io aggiungo nell’acqua le spezie. Maggiorana, timo, prezzemolo, e soprattutto il pepe nero in grani, cosi il pesce cuocendo prenderà gli aromi delle spezie. Si possono unire in un sacchetto di tela pulito e ben chiuso da far bollire dentro l’acqua. Una volta cotto (non stracotto) pulire lo spada da pelle de eventuale “osso” centrale, ridurlo a pezzetti ed aggiungerlo al composto di porro e provola. Qualche goccia di tabasco completa il quadro. Io non aggiungo sale, per allentare un po’ il tutto un filo d’olio evo se necessario.

Affettare il pane toscano, guarnirlo con il composto, se piace si puo’ aggiungere una spruzzata di pecorino stagionato grattugiato, prima di infornare per 3-4 minuti (180 gradi, o sotto al grill, meglio, cosí il pecorino “gratina”). A seconda dei gusti il pane di puó anche tostare prima di guarnirlo, ma è importante non esagerare per non farlo diventare di cartone quando si inforna.

A scelta, si può anche cambiare il pesce, dallo spada, all’orata, al branzino, ma normalmente si trovano pesci di allevamento che rispetto allo spada, selvaggio sempre, hanno un sapore molto meno ricco. Ho sempre pensato che la codadirospo fosse troppo delicata per questa ricetta.

Io accompagno il tutto con un Cremant de Bourgogne-Côte Chalonnaise, appena comprato in quantità industriali, Chardonnay-Pinot noir-Aligoté, bollicine bianche per sgrassare un po’ prima dello spaghetto allo scoglio che Crippa apprezza….

Daniele Baiesi