Identità Gelato, Paolo Brunelli

 Da Agugliano a Identità Golose, ereditando le ricette della nonna. Un percorso che ha toccato il mondo del vino, della cucina, con grande successo il cioccolato. Paolo Brunelli tra sorbetto e gelato, due preparazioni contemporanee per la platea di Identità Golose.

Due pietanze di gelateria tradizionale, la crema e il limone ma con dei concetti nuovi per la gelateria, legati ai sensi.

Insomma a Identità Golose va in scena il futuro del gelato secondo Brunelli grazie a due classici che diventano il pretesto per andare oltre. “Sono partito dal concetto della tradizione, e secondo me la crema è la tradizione per eccellenza. Ma ho la fissa di andare oltre, o quantomeno di provarci, perché il nostro prodotto lo merita. Siamo qui per restituire il giusto appeal al gelato, e voglio parlarvi di una cosa legata al Giappone. Anni fa una delegazione di giornalisti giapponesi non gradì la mia crema Brunelli, ci rimasi male e provai a capire perché. “Umami” è diventato il mio mantra. La ricerca del quinto gusto, una sorta di ossessione per la quinta sensazione gustativa che è anche quella primordiale: su acido, dolcezza, amarezza e la sapidità sappiamo tutto ma sulla saporosità dobbiamo lavorare”.

Brunelli ci porta alla scoperta della sensazione di delizioso/saporoso, quello che erroneamente chiamiamo glutammato, portandoci in Giappone a inizio 900. Da una zuppa di pesce al gelato, una scoperta dietro l’altra nel racconto del gelatiere marchigiano.

Brunelli arricchisce i suoi gusti come se fossero un dado da cucina, andando oltre il concetto di gelato e di cremosita: il fungo orientale shitaki, una spugna di piselli, patata cotta, mais, vino cotto, tutto funzionale alla stimolazione dell’Umami. L’elogio della sfumatura pur mantenendo intatta la parte dolce. Nasce così il themami Brunelli che rimanda a profumi ancestrali, al latte materno.

Brunelli chiude con un mix tra la tradizione sovversiva e la lotta agli sprechi: il gelato al limone è con albume d’uovo, limone siciliano, zucchero di cocco con basso potere glicemico.

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