Identità Gelato, Moreno Cedroni 

  • Da Avanguardia Gelato all’Avanguardia di Moreno Cedroni. Lo chef 2 stelle Michelin di Marzocca ci fa entrare nella cucina già “lambita” da Brunelli, sul confine tra il dolce e il salato.

“Non c’è più grande libertà di quella di fare il gelato. Noi chef non lo dobbiamo mettere in vetrina, dobbiamo solo dargli sapore. Senza sbagliare, ma con la conoscenza della tecnica. Senza la conoscenza della tecnica il cuoco non può fare il gelato”.

Cedroni racconta con passione il suo amore per il gelato, l’utilizzo dei macchinari (la macchina Principessa presente in sala, che permette allo chef di gestirsi meglio tempi e modi nel fare il gelato) fino al menù da antipasto al dolce con il gelato.

Quindi arrivano il margarita in sorbetto, il gelato alla cipolla bianca con aceto, sale, zucchero, acqua e olio extravergine. Bisognerebbe pensarlo abbinato a una frittura di pesce, dice lo Chef.

Cedroni non ci ha portato la salsa tonnata gelata (sarà per la prossima volta, ci conto) ma prosegue alzando l’asticella con l’olio extravergine. Scalogno, olio extravergine, senape, succo di limone, con una base di tonno crudo, insalatina, mandorle tostate e il gelato alla senape uscito dalla miscela di cui sopra. Un gelato che può andare su qualsiasi piatto di carne e di pesce e che può risolvere un sacco di situazioni.

L’ultimo gelato? Topinambur. Il consiglio di Cedroni ? Mangiarlo con la buccia essiccata che diventa cornetto. La ricetta è classica: base latte e panna, zucchero invertito, topinambur, armagnac e un chicco di sale di Cipro.


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