Il Patron di Carapina Firenze chiude gli interventi di Identità Gelato. Anticipato da un video con i suoi ricordi di infanzia, il suo intervento è legato alla curiosità. “Non smettete mai di essere curiosi” propone Bonini, un imprenditore di altri mondi che nel 2008 decise di rimettersi in gioco, aprire Carapina, che oggi ha due negozi a Firenze e uno a Roma, in Campo dei Fiori, dove sono stato.

Osare vuol dire riuscire, dice Bonini, che ci fa sentire dei gelati “semplici”: si parte con fresco Carapina che è latte con infusione di menta.

I suoi capisaldi: pochi gusti, massimo 16, oltre i 20 a lui parte un po’ di sospetto.

Nei 16 gusti c’è l’essenza del suo essere gelatiere: “I gusti inventati non fanno per me. Non vado oltre i 16, posso arrivare a 20. La creatività la esprimo togliendo più che aggiungendo. E con l’estemporaneità. Da lì ad esempio è nato il mio sorbetto alla salsa verde per il panino al lampredotto. Oppure il gelato al gorgonzola che va abbinato con il sorbetto di fragole”.

Idee chiare e una bella grinta: “Il franchising non funziona e sul gelato ci sono poche regole. A 12/13 euro kg non si può fare grande gelato. A 20 euro Kg si. Basta classifiche sui migliori, più dibattito su prodotto e stagionalità e cerchiamo di colmare ciò che ci manca”.

Arriva il sorbetto al cioccolato 72% Venezuela più rottami, acqua e nient’altro. Buono.

Poi abbiamo fatto il tiramisù: la ricetta è quella di “mi dia il tiramisù” di un libro in uscita ed è stato divertente provarci.

Chiedo: La Gelateria del futuro? Risposta: “Se va avanti così, resisteranno solo le grandi locations oppure le gelaterie di paese. Serve creare un gruppo di lavoro inclusivo e creare un disciplinare tutti insieme”.