Memorabile cena al Pashà di Conversano

Ieri sera con il Press Tour Primitivo siamo andati a trovare Antonello Magistà e sua mamma, lo chef stellato Maria Cicorella, trovando nei loro occhi ancora viva la gioia per il sogno del nuovo Pashà, il loro ristorante una stella Michelin di Conversano che da circa un anno ha iniziato un nuovo percorso grazie a una location nuova e magnifica all’interno di di uno dei palazzi più importanti nel patrimonio monumentale della Città, il Seminario Vescovile.

Antonello compra le scarpe a Montegranaro, è un ragazzo brillante a cui si deve il nome del locale, Pashà, che era il suo soprannome fin da bambino, quando i genitori rilevarono il Bar Sport del paese, poi diventato Al Bar e infine Pashà.

Quello che un tempo era il luogo di ritrovo anche per giocare al Totocalcio è oggi, secondo molti, il miglior ristorante di Puglia.



Grazie alle idee chiare di Antonello e alla mano “santa” della mamma, una donna che trasmette dolcezza e umiltà: per me e Veruska si è trattato di un autentico colpo di fulmine, anche nei confronti del produttore invitato alla serata, passionale e vulcanico, sempre sorridente e positivo, Nicola Chiaromonte.


I suoi vini ambiziosi hanno accompagnato in maniera straordinaria una cena che non dimenticheremo.


Piccoli stuzzichini di benvenuto con la bollicine di Pinot Nero, ancora non etichettata, un bel gioco in ancestrale di Nicola: circoletto rosso per i fiori di zucca con ricotta e acciughe.


Sashimi di orata, bietoline con l’olio Simone di D’Orazio (il produttore che ci ha presentato la sua azienda all’interno della scuola di cucina della signora Maria, con vista mozzafiato dalla terrazza) e pan brioche alla camomilla, accompagnato da un Minutolo giovanissimo che si sposava bene: è strano servirò anche cotto a vapore, secondo me da mangiare con le mani, addentando tutto per bene. Wow.



Polpo, Yuzu e tartufo nero Murgiano: per me il piatto della serata, sono ancora pentito di non avere fatto scarpetta. Sono già alla ricerca di una scusa per poterlo mangiare di nuovo il prima possibile.


Pesci, crostacei e riso limone e cipollato con un Kimis Pinot Nero Rosato del 2016, una delle grandi sfide di Chiaromonte, il cui grande obbiettivo oggi è sdoganare nel mondo quei vitigni che non ve fino subito associati alla Puglia: un piatto ammiccante, divertente, goloso, realizzato con un grande riso del vercellese, il Reperso di Ronsecco. Diverse consistenze, grande temperatura di servizio.


Orecchiette al ragù bianco di pecora, verdure novelle e fondente di caciocavallo con il primo Primitivo della serata, il Muro Sant’Angelo, 16,90 gradi in gola: le orecchiette della vita, panciute come tortelli, un perfetto matrimonio con le verdure, una portata che ha mandato  tutti fuori di testa.


Ho saltato il maialino e mi sono dedicato prima al secondo Primitivo della serata, il riserva del 2011, bello avvolgente, elegantissimo, e poi al sorbetto all’ananas e quindi al Tirami-su Pashà, rigorosamente da raccogliere con scucchiaiata unica come da raccomandazione di Antonello, conclusione da punto esclamativo di una notte magnifica.


Avevo scritto conclusione ?

Calma, perché Chiaromonte nel frattempo ha fatto aprire un paio di bottiglie della sua celeberrima Selezione, un 2010 che esce dalla cantina a 800 euro, 2660 bottiglie in tutto, la poesia e una ambizione davvero genuina al potere, anche nelle esagerazioni mirate e meravigliose come questa, un pezzo Brand curato in ogni minimo dettaglio a partire dalla bottiglia.


Serata indimenticabile, la cena dell’anno senza se e e senza ma.

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