Di Territorio e Stelle Michelin

Se davvero esiste una bolla gastronomica con una lunga serie di convitati correi alla cena del Signore, dalla televisione ai social per finire al quantitativo astronomico di progetti mordi e fuggi di chi cerca nella ristorazione facili guadagni senza le basi, va detto che la Guida Michelin è riuscita a incunearcisi fino a diventare l’unico (o quasi) riferimento universalmente approvato e riconosciuto dal grande pubblico.

Negli ultimi anni poi la linea della “rossa” non ha sbagliato un colpo: ha riscoperto la sua originaria vocazione turistica; ha iniziato a premiare tanti giovani cuochi, ancor meglio se dentro progetti di branding dalle spalle larghissime; è diventata più “pop”, più”app”, più “cool”; ha saputo creare aspettative, evento, suspense, gossip; ha fatto sue ampie escursioni nel mare magnum della sostenibilità, esempio la stella verde a dare linfa a un concetto ampio, importante e forse un po’ mainstream quando abusato.

Motivo per cui per le tre stelle che secondo gli esperti, Antonino Cannavacciuolo avrebbe meritato da quasi un decennio, basterebbe il vecchio esercizio di unire i puntini andandosi anche a rileggere le indiscrezioni fatte filtrare alla stampa qualche ore prima, cosa che ha generato click, tam tam e poi un numero spropositato di utenti collegati allo streaming.

L’ultimo tristellato prima di lui fu il marchigiano Mauro Uliassi che, anagrafe alla mano, è stato anche l’ultimo grande vecchio a prendersi le tre stelle nell’ormai lontano 2019.

Da allora il mondo è cambiato e la Michelin ha saputo cavalcare il tempo nuovo con barra dritta, idee e strategie chiare.

 Veniamo alle Marche.

Dopo anni di immobilismo da un paio di edizioni sulla regione si sono riaccesi i fari.
Eccome!

Alle due stelle sangiorgesi della passata edizione, Arcade e Retroscena meritatamente riconfermati, si sono aggiunte quest’anno due insegne “lontane” non solo dal punto di vista della geolocalizzazione: Dalla Gioconda è nel punto più panoramico di Gabicce Monte, una vecchia balera rilevata due anni fa da Stefano Bizzarri, CEO di Gucci, ristrutturata con materiali a dir poco clamorosi e affidata al braccio destro di Massimo Bottura, l’abruzzese Davide Di Fabio che è un fenomeno nel mixare eleganza, golosità, vintage e postomodernismo nei piatti.

Il Tiglio a Montemonaco, che poteva essere una Gioconda ante litteram se non fosse stato per legami, sangue e anima.

Cinque anni fa toccò infatti a Enrico Mazzaroni essere chiamato da un investitore alla guida di un progetto molto ambizioso sul lungomare di Porto Recanati, con un ristorante elegante, contemporaneo, materico, dalle grandi vetrate sopra la discoteca Mia Clubbing.

Ve lo ricordate? Si chiamava Il Tiglio in Vita… perché il Terremoto si era portato via il Tiglio a Isola San Biagio e durò finché  per Mazzaroni la saudade dei Sibillini si fece insopportabile.

Nel ritrovare l’anima di casa, nel portare con sé anche un po’ di mare (come dice Uliassi dal mare  “il pescatore è anche coltivatore e cacciatore, quindi la cosiddetta cucina “mare e monti” non è un invenzione di un cuoco fantasioso ma fa parte proprio della cultura e della tradizione delle Marche” e lo stesso si potrebbe dire all’inverso), nel chiamare in cucina una brava partner in crime come Sabrina Tuzi, in questi anni tre anni Mazzaroni ha completato la sua personalissima transumanza.

La conquista della stella consacra una “cucina tesa verso la genesi” esaltando la resilienza di Territorio e Persone, anacoreti “per forza” pronti ad accogliere al centro del villaggio viaggiatori golosi che nella gita al Tiglio ci hanno sempre visto qualcosa simile a un pellegrinaggio.

Due luoghi, due progetti, due talenti e due idee di business a prima vista distanti sono in realtà vicinissimi, quasi sovrapponibili quando al centro c’è il rapporto tra Uomini, Filiere e Territori.

Così come Dalla Gioconda, scavando nel passato e in legami viscerali,  sta scrivendo il futuro di Gabicce, quella che negli anni cinquanta chiamavano la Capri dell’Adriatico, tecnicamente nelle Marche ma di fatto l’ultima fermata della Riviera Romagnola tra ballo liscio e Baia Imperiale, così Il Tiglio ha fatto e farà nei Sibillini, con un ruolo turistico ma nello specifico caso anche sociale:  stella cometa prima ancora che stella Michelin.

Mauro Uliassi ha sempre parlato delle fortune di Senigallia, località di grande transito che ha permesso a lui e a Moreno Cedroni di venire a contatto con tante culture diverse, cosa che ha regalato una mentalità molto aperta e favorito i talenti e il successo: insomma il Territorio dona e al Territorio si restituisce in maniera virtuosa.

Per farlo, servono visioni ampie, progetti e condivisione, a maggior ragione in momenti difficili come questi.

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