Il panettone artigianale è diventato mainstream?

Sono un panettonista pentito? Possibile, probabile, forse anche molto probabile. Se ripenso al Natale degli ultimi 2/3 anni e alla lievitazione figlia del “mio personalissimo cartellino” sui panettoni acquistati, regalati, scambiati, beh, il pentitismo cresce.

Sto scoprendo che non è uno stato d’animo che riguarda solo me, la compagnia è ampia e coinvolge anche chi ci si muove dentro da tempo.

Il mondo dei panettoni artigianali è bello, affascinante, coinvolgente, profumato, mantiene elevato il numero dei fuoriclasse in circolazione( se poi siete nelle Marche e volete acquistare un panettone artigianale da botteghe con persone in gamba che scelgono sempre bene i fornitori io vi consiglio Galli a Senigallia, Azzurra a Numana, Sospeso a Corridonia), ma forse è giunto il momento di darsi una calmata tutti e di rimettere equilibrio a un segmento a forte rischio bolla.

Con danno di filiera di chi fa bene il proprio mestiere senza approfittarne.

Partiamo dagli aumenti, che in taluni casi arrivano al 50%, mediamente si assestano al 40%, ma che in conferma d’ordine possono mutare. Sia chiaro, non è un momento facile quando si parla di materia prima, ma a tutto c’è un limite. A farne le spese sono soprattutto i negozi: devono ordinare presto prevedendo i trend di vendita, nella maggior parte dei casi devono pagare subito o lauti anticipi, non possono certo applicare per intero al cliente l’aumento all’origine. Quindi grandi rischi e margini risicati per chi al panettone da 40/50 euro garantisce non solo la vendita, ma anche un posizionamento adeguato. Tanti, al secondo aumento in fase di conferma d’ordine, hanno scelto di annullare. Venendo al lato cliente, mai come questo Natale prima di spendere 40 euro e rotti per un panettone ci si pensa bene.

Poi c’è la moda: come tutte le mode, anche questa – soprattutto se cannibalizzata – diventa passeggera, volatile. E la cannibalizzazione è un problema, soprattutto per i “pionieri” perché a ogni angolo ormai trovate un panettone “follower” definito artigianale, che rischia poi di essere un déjà vu di cose tipo “fatto a mano” o “artigiano della qualità” tipo quello applicato al mass market dell’arredamento. Così ci si ritrova col fornaio di fiducia che all’improvviso sforna il panettone con la farina magica a 35 euro, poi arriva l’amico ristoratore alla prima esperienza, il locale fashion in cui la capsule del panettone non può mancare fino all’empireo degli chef stellati con le limited edition e le pre-prenotazioni, e lì si che sono bombe vere da 70 a 150 euro passando per chi, “se vuoi il panettone mi devi aggiungere all’ordine anche il prodotto in abbinamento”. Avanti!

Vogliamo poi parlare delle classifiche? Quante classifiche di panettoni avete letto negli ultimi anni? E quanti panettoni vincitori dei premi più disparati vi capitano nelle timeline di Facebook da fine ottobre o giù di lì? Non si contano più, così come non si contano più i premi regionali, nazionali, europei e mondiali dedicati al panettone, e per ciascuno di questi c’è chi vince, chi arriva secondo e poi le menzioni speciali. Quante volte, negli ultimi anni, vi è capitato di scambiare, scartare o condividere un panettone vincitore di qualcosa, condividendo poi pure la delusione per le aspettative mancate?

Last but not least… come sempre accade sul mercato arrivano le majors, col prodotto di medio, buono e finanche alto livello a un prezzo accattivante. Accade da tempo in ogni segmento, non poteva non accadere in quello dei panettoni artigianali. Anche perché, diciamocelo con franchezza, le economie di scala cui sono obbligati da anni i Big di un settore che nicchia non lo è più per via di fatturati e produzioni che si ingigantiscono, incidono giocoforza sulla qualità: motivo per cui sta capitando che alcuni negozi molto seri chiedano espressamente la prova d’assaggio prima di finalizzare.

Elisenda, il progetto di alta pasticceria di Esselunga, realizzato in collaborazione con in fratelli Cerea, tristellati con il loro Da Vittorio a Brusaporto, lo scorso Natale ha conquistato tutti, critica compresa, con 3 panettoni (tradizionale, cioccolato e marron glacé) entro i 26 euro.

Al grido di “abbiamo fatto lievitare un sogno” hanno confezionato un prodotto di buon livello, “griffato” e a un prezzo democratico.

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