Dissapore ha pubblicato la consueta classifica delle migliori gelaterie d’Italia. Ha vinto Paolo Brunelli, e per lui si tratta di una consacrazione ulteriore. Forse definitiva. La storia di Paolo Brunelli penso ormai la conosciate tutti: nel ristorante albergo di famiglia, il Belvedere di Agugliano, l’unico spazio per esprimere la sua arte era davanti alla gelatiera, ragion per cui si può dire che Paolo appartenga a quella ristretta schiera di Prescelti, The Chosen One dicono negli Stati Uniti, cui il destino ha “forzatamente” riservato qualcosa di speciale.

Non a caso una delle cose che più ho sentito e letto da Paolo in questi anni è legata a quella specie di “insoddisfazione” vista come una forza: un Uomo che non si accontenta e che ha sempre bisogno di sperimentare cose nuove. Ho sentito dire in questi anni al grande Artista nativo di Morro d’Alba, Enzo Cucchi, magico sperimentatore di come l’arte sia prima di tutto fatica, e che si va in studio per sè: “Dipingo per me, per meravigliare me, altrimenti non riesco a fare nulla”.

L’arte come una fatica e un privilegio, e non una cosa per tutti. 

Concetti che mi hanno fatto pensare a Paolo, al suo percorso, alla sua fatica, e alla sua Arte. L’ho immaginato seduto alla Fontana dei due soli al Porto di Ancona, in quel Mare Adriatico che da qualche anno vive tutti i giorni dalla gelateria di Senigallia, quel mare che di cui Cucchi scrisse “Tutte le cose vanno verso il mare. L’Adriatico è il mare più piccolo, e i pesci più buoni sono nei mari piccoli… Quindi anche la pittura qui è più buona”, con un nuova sperimentazione tra le mani: un gelato, una pralina, un piatto, una gelatina al Campari, una crema spalmabile nata pensando a un viaggio sempre sognato e mai fatto.

Qualcosa che lui ha creato per placare la sua “insoddisfazione”, e che poi  – inevitabilmente – ha condiviso.

Un paio d’anni fa lessi una bella intervista di Paolo sul Il Fatto Quotidiano, e mi rimasero impresse un sacco di cose. Già allora parlava di sincerità nel fare il gelato, ed è lo stesso concetto che due anni dopo ha espresso, di nuovo e con forza, nel commentare la posizione numero 1 assegnatagli da Dissapore: “Gelato che amo abitualmente definire di tradizione italiana senza addentrarmi nei meandri dell’artigianalita’ piu’o meno sbandierata. Definizione che trovo obsoleta o quanto meno abusata. Preferisco cosi’parlare di un Gelato sincero”. 

E sull’abuso del termine “artigianale” – un altro termine di cui stiamo abusando da tempo è “fatto a mano” – discutevo qualche giorno fa con colleghi e collaboratori per un progetto di calzature che presenteremo a Ottobre in Giappone.

Paolo Brunelli per me rappresenta l’evoluzione dell’Artigiano, quel “contemporaneo” di cui lui già ci parlava 3-4 anni fa, e sono certo che anche “contemporaneo” per Paolo sia già un concetto o una posizione da oltrepassare, e che nella sua testa l’Avanguardia messa in un progetto e in un libro strabiliante realizzato insieme a Cutelli, Soban e Marchetti sia già pronto per quella “Transavanguardia” di cui mi sussurrava a Torino.

Per carità, non la voglio fare troppo difficile.

Tutto questo cinema per un gelato? Già, ma proprio qui sta il punto: e’ il ritorno all’ Essenza delle cose, al Lavoro come Arte, Fatica e Sincerità. All’utilizzo di ciò che vediamo, di ciò che ci circonda, delle cose che conosciamo, per dare loro armonia. Come accade anche con i suoi abbinamenti insoliti e le sue provocazioni: il mosciolo di Portonovo con il mandarino e il verdicchio, il gelato alla mandorla e il pecorino dei Sibillini, la nocciola e la robiola.

Ce ne sono altri che dovete scoprire da soli.

Come accade con la sua ossessiva ricerca dell’Umami, la saporosità, ma anche “lo stimolatore dei ricordi”, quei ricordi che un altro grande Paolo – Paolo Fadelli, Uomo di gusto ed Essenze Artistiche che con Brunelli ci ha fatto pure un profumo – mi accostava agli odori, anche loro ben depositati nel nostro cervello, quando gli raccontavo di come la spruzzata di cacao amaro sulla panna montata, che mi servivano da Gelmo a Loano quando ero bambino, a me sembrava di sentirla ogni volta che la ricordavo. E come mi accade quando accarezzo la mia pelle col PREP, e mi sembra che mio padre sia li con me, mi sembra di sentire il suo odore.

Con la ricerca dell’Umami Paolo mi tenne attaccato alla sedia per un’ora l’anno scorso a Milano, e fu dopo quella nuova edizione di Identità Gelato che capii che era entrato in una dimensione ancora più innovativa.

Era nato il Brunelli 5.0 ( i primi 4 Brunelli se volete ve li racconterà lui)

Paolo era definitivamente “uscito dal laboratorio” per correre fuori, guardare il mondo e condividere, interagire, contaminare, innovare.

E stupire con la semplicità dei concetti – tradizione, trasparenza e sincerità – e la sperimentazione nei contenuti.

“La testa di chi fa le cose oggi viene prima del prodotto” mi dice da mesi Maurizio Pescari, fine conoscitore dei mondi dell’olio e del vino, e la testa di Paolo è quella di un Uomo che ha messo lo “stimolatore dei ricordi” alla base della Piramide del suo successo, non in cima.

Altri avrebbero fatto il contrario.

Già, da lì si parte.

Penso alla serata di Milano del settembre 2015 al Ratanà organizzata da Identità Golose e sorrido al pensiero che anche allora – e ne è passato di tempo – l’idea che c’era di Paolo era quella di uno che “ci mette anni di ricerca, di ossessioni per gli equilibri tra ingredienti, sperimentazione, confronto, e voglia di misurarsi continuamente”.

Passano gli anni e le cose non cambiano. Si innovano e rinnovano.

Penso alla serata dell’anno scorso al Solea di Ripe, e la prima cosa che mi viene in mente – incredibile ma vero – è che mi sono sempre dimenticato di scriverci l’articolo sul blog. Una delle serate marchigiane più belle di sempre, in un posto magnifico con Paolo, Guido Galli e Sandro Sangiorgi, tra vini alla cieca e gelati delicati, gelati estremi, gelati tradizionali, che mi fece letteralmente impazzire.

O forse – mi chiedo oggi – ero semplicemente così estasiato che non ne scrissi apposta, era una cosa che volevo tenere solo per me. Fu la sera in cui ci fecero scoprire la storia di Noè, il Pecorino che nasce a Trisungo, la frazione di Arquata del Tronto, miracolosamente tenuto in vita da Maurizio Silvestri e Stefano Amerighi.

Era quella sera lì.

E penso a un sacco di altre cose, tipo che Paolo Brunelli è un Uomo gentile e generosissimo. E’ senz’altro un Uomo che non sa mai dire no. E che queste cose se le merita tutte.

Se le merita per tutto ciò che con un pò di ardimento ho provato a spiegare prima – per l’Arte mi sono fermato a un marchigiano come lui, a Paolo piacciono anche Fontana e Pomodoro e potrei azzardare altro tra squarci nella tela e palle di gelato, ma è meglio soprassedere – ma anche per aver saputo mixare in maniera divina e definitiva  un background ricchissimo e una meravigliosa tradizione famigliare.

Brunelli parla sempre di passione, ma senza le competenza e con la sola passione di strada se ne fa poca.

Brunelli ha competenza elevatissime in cucina, nell’arte del cioccolato, della pasticceria , della gelateria e dei vini.

Ed è coerente in tutto quello fa, perchè vi regala tutto quello che sa e che sperimenta, condividendo la sua ossessiva ricerca di miglioramento.

Gianmaria Vacirca