Maurizio Pescari torna a guidarci nel mondo dell’olio, sempre con gli occhi ben fissi nello sguardo del produttore, perché è da lì che si capisce il valore del tutto. Diffidate sempre di chi non ispira fiducia, di chi vende l’olio più buono del mondo a prescindere, di chi declama cultivar, profumi e sapori, in un oceano di polifenoli, nel rispetto della genuinità, perché ‘genuino’ non vuol sempre dire ‘buono’. Stavolta però ci divertiamo, perché nel bailamme del disinteresse che il consumatore medio dedica all’olio, per chi invece è interessato c’è una chiave di lettura molto divertente.

Il suo nuovo pezzo per Basketkitchen.

TESI

Ma che odore ha la mia cucina?

SVOLGIMENTO

A che serve l’olio buono? Intanto a mangiar meglio, poi ad amplificare nell’equilibrio gli ingredienti di un piatto, tutti, poi anche a dare un senso agli elementi fondamentali della nostra alimentazione quotidiana. Visto che con le cose serie le cose sul mercato non cambiano, allora cominciamo a giocare intorno a questo prodotto. Intanto, ecco la prima novità, forse non tutti sanno che l’olio, quando è buono non unge, non condisce. Quando mio padre diceva “quest’olio è buono per i gangheri…” – dove ‘ganghero’ sta per la cerniera delle porte o delle finestre che consente di aprirle e chiuderle -, stava a significare che era talmente cattivo – ‘rancido’ – da ungere benissimo, ma nient’altro. Questa è una. Poi ecco la seconda – tranquilli, non la farò molto lunga: ma voi sapere che odore ha la vostra cucina di casa – non nel senso di ambiente, ma di preparazione? Ebbene, molto spesso dipende dall’olio che usate. Il perché è semplice e ci costringe ad un leggero accenno alla biochimica dell’alimento. Con la temperatura di cottura, i legami chimici dell’olio (aldeidi, alcoli, esteri…) si rompono lasciando emergere degli odori. Se l’olio è buono saranno ‘profumi’ altrimenti rimarranno ‘odori’ ma a volte anche cattivi odori. Solo che in casa, a questo odore della nostra cucina ci si abitua, ci si familiarizza al punto che non immaginiamo nemmeno che possa essere una questione di olio, perché è il nostro odore. Lo sanno bene i grandi commercianti, quelli che riempiono gli scaffali dei supermercati con le loro bottiglie, periodicamente a prezzi ‘sociali’, che agiscono – facendo il loro mestiere – nella tipicizzazione del gusto, cioè sul fatto che una famiglia si abitui a quell’odore, a quel sapore. Perché è anche una questione di sapore, logicamente. Provateci un po’ e cominciate a responsabilizzare l’’app’ più importante che abbiamo a disposizione: il naso! È anche gratuita! Comprate una bottiglia d’olio e mettetela sotto il naso, proprio come fate quanto mettete in un calice ampio, un po’ del vino di quella bottiglia così importante. Sentite l’odore, anche se purtroppo l’olio non saprà mai di tappo. Qui di seguito alcuni produttori che ti guardano negli occhi ed hanno anche colpito la mia ‘app’.

PS – Attenzione, nell’olio non esiste un’app buona per tutti e tutto. Ognuno ha la sua tarata sui propri gusti. Magari prima di tutto, chiedete ad un amico già attento all’olio, di farvene ‘sentire’ un buono, poi andate avanti da soli.

CHI     DOVE    PER COSA

1 – Paolo Cassini –  Isolabona (IM) – Taggiasca

Paolo produce olio da Taggiasca vero. Inutile correre, l’ha finito, comunque si chiama ‘Extremum’.

2 – Domenico Ruffino – Varigotti (SV) – Servegu

Domenico i suoi ulivi li chiama per nome. Lì a Varigotti, sulla costa che sale dal mare.

3 – Gianluca Grandis – San Casciano V.P. (FI) Frantoio

Uno scrigno di monovarietali. Io li ho presi tutti. Ma il Corregiolo…

4 – Giorgio Franci Montenero d’Orcia (GR) – Olivastra Seggianese

L’olio è una questione di famiglia. Mago del Frantoio (nel senso della cultivar).

5 – Francesco Gaudenzi Trevi (PG) – 7

‘7’ è un numero. È l’etichetta della Dop Umbria Colli del Trasimeno. Per uno di Trevi, non è male.

6 – Passo della Palomba – Todi (PG) – Olistico

Alessandro Gilotti è un ingegnere in olivicoltura. Olistico è un blend. L’unico di quest’elenco.

7 – Gianni Batta – Perugia (PG) – Dolce Agogia

Eleganza nella persona e nell’olio.

8 – Claudia Pompilj – Giano dell’Umbria (PG) – San Felice

La forza dell’olio umbro, dalla testa di una donna unica.

9 – Americo Quattrociocchi – Alatri (FR) – Olivastro

Lavoratore instancabile. Olivastro è un monovarietale da Itrana. Fa girare la testa.

10 – Mimmo Fazari – San Giorgio Morgeto (RC) – Ottobratica

Siamo fratelli di olio. Grazie a lui in Calabria l’olivicoltura di ieri è arrivata sulla Luna.

11- Stefano Gregori – Montalto delle Marche (AP) – Ascolana Tenera

La Famiglia di Stefano ti prende letteralmente per la gola, lui ti conquista per curiosità e conoscenze.

MAURIZIO PESCARI

Nella foto: Maurizio Pescari con Giorgione Barchiesi e Domenico Ruffino.